浙江省2007年7月自学考试饭店餐饮管理试题.doc

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1、浙江省2007年7月自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是【】A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务２．在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为【】Ａ.水烫B.烧煮C.将热饮料注入酒液D.将酒液注入热饮料３．一般而言，一个服务区域通常应包括______个左右餐位。【】A.10B.15C.20D.254．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在【】A.靠

2、里侧位置上B.近门口处C.中心位置处D.角落处5．热汤的出品温度，应尽可能掌握在______℃以上。【】A.60B.70C.80D.906．某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为______瓶。【】Ａ.450B.500C.550D.6007．大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用______，以享受优惠价格。【】Ａ.招标采购B.“一次停靠”采购C.合作采购D.集中采购8．饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于【】Ａ.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.混合酒9．根据对菜肴销售状况定量分析，______予以保留，作为诱饵吸引顾客

3、。【】Ａ.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润10．故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于【】Ａ.走单B.走数C.走餐D.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11．下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是【】A.生产时间较短B.变动费用比例大C.产量较难预测D.生产原料、成品较易变质E.经营资金周转较快12．构成餐饮产品自身质量的要素有【】Ａ.卫生与营养B.滋味与香气C.颜色与外形D.质感与器皿Ｅ.环境与态

4、度13．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般使用【】A.白色B.黄色C.黑色D.红色E.紫色14．餐饮原料的领料单在库存管理中具有的作用是【】A.控制发料金额B.控制领料量C.核算各厨房的餐饮成本D.控制仓库的库存E.准确计价15．下列说法中正确的有【】A．采购只是购买餐厅需要生产食物与菜肴原料而已B．餐饮服务质量不仅影响顾客的满意度，也影响到成本率C．餐饮服务只能当次使用、当场享受D．规划餐厅格局设计时应考虑尽量把厨房与餐厅的距离拉近，以方便服务人员服务顾客E．领班是专门负责引导宾客入座的餐厅服务人员三、填空题(本大题共9小题，每

5、空1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。16．中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到__________影响。17．固定菜单的特征是菜单上的经营品种、价格等在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为__________。18．食品原料的贮存条件主要是指温度、______和__________三方面要求。19．干货类食品原料采购中最常用的方法是__________。20．餐饮生产的三要素是__________。21．__________是以书面形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格

6、等要求的采购标准。22．餐饮服务质量包括两方面的内容，即餐厅的设施条件和__________。23．餐饮产品的内扣毛利率是以__________为基数。24．平均每座位服务的客人数就是通常所说的__________，它是一段时间的就餐人数除以座位数而得。四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)25.中餐宴会台形设计布局的目的和次序是什么？26．餐饮销售的特点是什么？27．为什么说菜单决定餐饮成本的控制？试述。28．餐饮库存管理的重点要作好哪些工作？29．餐饮产品质量控制常用的方法有哪些？30．简述餐饮收银“三线两点”的运作程序。五、论述题（本大题20分）（

7、要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）31．结合实际情况，论述加强餐饮销售指标控制的意义。六、计算题（本大题10分）32．某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份，其中，水煮牛肉片46份，清蒸鲫鱼38份，家常豆腐52份，预计明日餐厅可售出828份，请计算：（1）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐的顾客喜爱程度。（2）水煮牛肉片、清蒸鲫鱼和家常豆腐明日可以售出份数。