大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究

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1、2010年11月中国粮油学报Vo1．25，No．11第25卷第11期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationNO'q．20lO大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究吴瑕江连洲王鑫王晰锐(东北农业大学成栋学院。，哈尔滨150030)(东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要采用碱性蛋白酶水解大豆蛋白，研究大豆蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解物的亚铁还原能力，对卵磷脂脂质氧化体系的氧化抑制作用，DPPH(二苯代苦味肼基)自由基清除能力，研究大豆多肽抗氧化活性的大

2、小。结果表明，大豆多肽的抗氧化能力与底物浓度、加酶量、水解时间、pH值、温度等有关，水解的最佳工艺条件是底物质量浓度50mg／mL，pH8．0，加酶量(E／S)2％，温度60cI=，水解时间为5h。研究表明，碱性蛋白酶制备的大豆蛋白水解物，在卵磷脂脂肪氧化体系中可以降低硫代巴比妥酸值(TBARS)，且具有较好的清除DP．PH自由基的能力。关键词大豆蛋白抗氧化活性碱性蛋白酶酶水解物中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2010)11—0037—06脂质过氧化是典型的衰老事件，与食品

3、、饲料加工1材料与方法关联的脂质过氧化会破坏食品营养价值，甚至诱发疾1．1材料与主要试剂病。寻找能抑制脂质过氧化的抗氧化剂一直是营养生大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；物化学领域研究热点。目前使用的抗氧化剂大多是化碱性蛋白酶：丹麦诺维信公司；大豆卵磷脂、抗坏血学合成物如BHA、BHT，虽抗氧化效果良好，但对人体酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、三吡啶三吖嗪(2，4，一肝、脾、肺有害，具有蓄积性致癌作用J。因此，人们逐Tris(2一pyridy1)一S—triazine，TPTZ)、二苯代苦味肼渐把目光转向天

4、然抗氧化剂，如抗坏血酸、生育酚、胡基自由基(2，2一diphenyl一1一picrylhydrazyl，DP-萝卜素、儿茶精类等，某些蛋白质也具抗氧化活PH)：美国Sigma公司；其他试剂均为国产分析纯。性-4J，运用各种蛋白酶水解蛋白所得产物中存在多1．2方法种抗氧化肽，它们具较强抑制生物大分子过氧化和清1．2．1大豆蛋白水解物的制备除体内自由基的功能。将大豆蛋白溶解后，调节溶液pH值、温度至最近年来，关于蛋白水解物抗氧化性的研究已有适条件，加入碱性蛋白酶，反应过程中不断加入许多报道，如乳蛋白J、玉米醇溶蛋白

5、J、麦胚蛋1m0l／，L的NaOH，使pH值保持恒定，记录耗碱量白、鱼类蛋白、鸡蛋卵白蛋白、猪血蛋白m](mL)，用于计算水解度(degreeofhydrolysis，DH)，待等。本试验研究碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制水解结束后沸水浴5min使酶灭活，水解液用来测定备大豆抗氧化多肽的最佳水解条件和抗氧化活性。抗氧化能力。主要通过大豆蛋白水解物的还原能力来确定大豆1．2．2水解度的测定蛋白水解的最佳工艺条件，并通过对大豆蛋白水解根据pH—Stat法，水解度计算公式为物在脂质氧化体系中对TBARS的抑制作用和DP

6、．DH=h／hPH自由基清除能力进一步对大豆蛋白多肽抗氧化式中：h为单位质量蛋白质中被水解的肽键的机理进行探讨。量(mmo~g)；h为每克原料蛋白质中肽键的毫摩尔数，对大豆分离蛋白，该值取7．8。基金项目：863计划(2006AA10Z322)1．2．3亚铁还原能力的测定收稿日期：2009—10—20作者简介：吴瑕，女，1978年出生，讲师，博士，粮食、油脂及植物蛋参照Benzie等的方法。取3．0mL新配的白工程FRAP(亚铁还原能力，FerricReducingAbilityofPow-通讯作者：江连洲，男

7、，1960年出生，教授，博士生导师，粮食、油脂及植物蛋白工程er)试剂(由pH3．6的300mmol／L醋酸盐缓冲液第25卷第11期吴瑕等大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究39TBARS值降至最低，即对卵磷脂脂质氧化体系的抑由图3b可以看出在底物浓度确定的条件下，随制作用最强，当底物质量浓度为8Omg／mL时，着加酶量(E／S)的增大5，5TB4AR4S4值3总3体2为2下2降趋势，TBARS值又有所升高，即抑制作用减弱。随着底物即水解液对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用增强。伽猢伽瑚o质量浓度的增加，酶水解物对DP

8、PH自由基清除率当加酶量在3％，TBARS值降至最低，即抑制作用最逐渐增大，但当底物质量浓度增大到80mg／mL时，强，当加酶量在5％时，TBARS值略有回升，即抑制作其变化就较平缓。用减弱。当加酶量在0．5％～2％时，DPPH自由基清从这3个指标综合来看，底物质量浓度50mg／mL除能力由42．71％迅速增加到68．47％，在3％时为时，抗氧化作用最好，通过以上分析，选定50mg／m