饭店餐饮管理调查报告.docx

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1、饭店餐饮管理调查报告12020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。饭店餐饮管理调查报告------以烟台鸿富酒家为例彭丽君旅游管理专业1班学号：1.企业介绍鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠玑路附近，临近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。厂房星罗棋布,道路四通八达.不论是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。电话：。2，酒店客源市场:饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，总的来说，饭店的发展离不开旅游业的发展

2、，同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。22020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。3，酒店的采购渠道饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相正确适合于酒店的原材料采购点，因此酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，由该公司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，对照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于第二天早晨8点左右定4，酒餐饮时将店产品送产到。品：酒店主要销售的是旅游团队，提供的

3、主要是团队餐。同时在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客能够在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈列了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，能够买回家，也能够直接在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简单的商品柜台，主要销售一些饮料，饼干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾纸等各类主要针对旅游者的商品。住宿：在鸿富酒家的左边地下室设置了一层楼的地下旅馆，主要32020

4、年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。针对来些带团的导游人员或是司机人员，床位设置简单，销售价格低廉，一般需要提前一天订房。5，酒店的销售及推销特点一，对于旅游团队：由于饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，因此酒店各家旅行社联系非常密切，一般是由各家旅行社或者导游人员提前一天定餐，有特殊情况或紧急情况的能够提前30分钟左右定餐，等旅游团队快到达酒店时，大概提前10分钟左右电话告知酒店。酒店一般对带队的导游和司机提供免费餐，同时给予导游人员一定的现金回扣，一般是导游人员能够当时支付现金的回扣要多，不需

5、要开发票的也按一定的比例返钱给导游，如果是签单或者是要发票的回扣比较少，且比例固定，没有浮动率，前二种情况根据情况的不同能够在一定范围内浮动，一般是和酒店合作越多的导游人员的旅行社能够拿到的回扣越多。二，对于商务及会议客人来说：酒店经理和周围各家厂家的负责人关系密切，同时与各旅游行业的相关领导联系紧密。一般的商务和会议客人都放置在酒店相应的包间里面，每一个商务和会议团来到酒店，一般酒店经理都要在包间里陪酒或者敬酒，酒店和各厂家的关系十全密切。6，酒店管理模式42020年4月19日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。鸿富酒家是一家

6、私人性质的企业，共设有两名经理，就是酒店创立的夫妻二人。女主人负责酒店内部人员管理，产品采购等，男主人主要负责对外联系，同客人联络感情，陪客等。在经理下设有一名厨师长，负责整个厨房的管理和操作，以及原材料的采购任务制定。其下设有3名厨师，2名改刀，一名厨娘，一名蒸饭员，两位洗碗工，6名女服务员，3名男服务人员。一位前台接待员，一位团队接引员，一位旅馆负责人员。其中服务人员的年龄都比较年轻，平均在20岁左右。7.酒店存在的缺点一，酒店管理模式粗躁，管理力度不够用，所有的服务人员没有相应的人员来管理，而仅仅是由经理身兼数职的管理，鞭

7、长莫及，有时候管理不到位，导致服务人员分工不均，同时服务人员的年龄都比较年轻，文化素质不高，情绪波动较大。遇到旅游旺季或者是酒店销售旺季，由于过于忙碌而导致服务质量粗糙，服务态度恶劣的现象出现。二．酒店文化几乎是没有，没有自己的特点，产品多而杂，在增加了销售额的同时应该建立自己的酒店文化，树立自己的企业形象。三，酒店的网络宣传力度不够，作为一家旅游定点餐厅，它对旅游业的依赖十分明显，酒店根各家旅行社联系非常密切，而根据52020年4月19日