食品中食品添加剂检验案例讲解学习.ppt

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1、食品中食品添加剂检验案例食品理化检验第一节概述1.2食品添加剂的要求与规定一对食品添加剂的要求与规定应通过《食品安全性毒理学评价程序》，在使用范围内，对人体安全无害，不含有其他有毒杂质，长期摄入也不会引起人体毒性危害在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。重点食品理化检验第一节概述1.2食品添加剂的要求与规定一对食品添加剂的要求与规定加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分；购入食品添加剂时，要索取食品添加剂的当年有效的省级卫生许可证和产品检验合格单。重点食品理化检验第二节食

2、品中甜味剂的测定2.1概述定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的食品添加剂。分类：来源：人工甜味剂和天然甜味剂营养价值：营养型和非营养型（或低热型）化学结构和性质：糖类和非糖类甜味剂重点食品理化检验第二节食品中甜味剂的测定2.2食品中糖精（钠)的测定糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日每千克体重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍以上，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。重点食品理化检验第二

3、节食品中甜味剂的测定2.2食品中糖精（钠)的测定分析方法（教科书）：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准确；TLC法，主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但只能作定性和半定量的分析。重点食品理化检验第二节食品中甜味剂的测定2.2食品中糖精（钠)的测定分析方法（CDC）：采用高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、高效毛细管电泳法、离子色谱法等进行分析，其中高效液相色谱法，气相色谱法和离子色谱法已成为三大主要分析手段。重

4、点食品理化检验第二节食品中甜味剂的测定2.2食品中糖精（钠)的测定方法说明：取样量为10g，进样量为10μl时最低检出限为10ng。本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿命均有影响，以中性为宜。重点食品理化检验第二节食品中甜味剂的测定2.3食品中环己基氨基磺酸钠的测定二、分光光度法（重点）原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测A值，与标准比较定量。样品处

5、理：液体样品，除去CO2和酒精后称取适量样品与透析纸中，透析；固体样品同HPLC法处理。食品理化检验第三节食品中防腐剂的测定3.1概述：按组成和来源可分为1.有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。2.无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。3.生物防腐剂：主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。4.其他防腐剂主要是用于水果和蔬菜贮藏时的杀菌剂等重点食品理化检验第三节食品中防腐剂的测定3.1概述：有机类中的苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐

6、类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，也称为酸性防腐剂，是目前食品中最常用的。重点食品理化检验第四节食品中抗氧化剂的测定4.1概述分类：按溶解性分为脂溶性和水溶性按来源分天然与人工合成按作用机理分氧自由基吸收剂和酶抑制剂按抑制微生物的作用于性质分杀菌剂与抑菌剂重点食品理化检验第四节食品中抗氧化剂的测定4.1概述对植物油脂：TBHQ>PG>BHT>BHA对动物油脂：TBHQ>PG>BHA>BHTWHO/FAO规定ADI值BHA、BHT为0-0.5mg/kg体重，PG为

7、0-0.2mg/kg体重，异抗坏血酸钠为0-5mg/kg。重点食品理化检验第四节食品中抗氧化剂的测定4.1概述分析方法：HPLC、GC、TLC和分光光度法。目前抗氧化剂检验方法的发展趋势是各类食品中抗氧化剂的多组分同时测定。色谱技术如高效液相色谱、气相色谱、离子色谱已成为抗氧化剂分析的主要手段。其中高效液相色谱法占主导地位，基本上能进行所有抗氧化剂的分析，气相色谱法主要应用于脂溶性抗氧化剂的分析，离子色谱法主要应用于水溶性抗氧化剂的分析。重点食品理化检验第四节食品中抗氧化剂的测定4.2食品中BHA、BHT和TBHQ

8、的检验一、GC法原理：食品中的BHT、BHA和TBHQ经石油醚提取后，通过凝胶渗透色谱净化系统（GCP）与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪测定。重点食品理化检验第五节食品中着色剂的检验5.1概述食品着色剂（foodcolouringagent）是以为食品着色和改善食品的色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。包括天然色素和合