烹饪与营养复习进程.ppt

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1、烹饪与营养烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。2合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是

2、人们健康成长的必要条件。烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？食物在烹调时营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施，则能够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合理的烹调来实现的，希望大家都能够选择适当的加工方法，让营养素损失最少。3烹饪、营养、卫生烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分烹饪卫

3、生：是最大限度地降低食品中有害的成分营养与卫生是相互制约、相互促进的关系烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系4一、烹调的目的和作用1、改善色、香、味等感官性状。2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。5二、营养素损失的途径1、流失2、破坏1）蒸发原因2）渗出3）溶解原因高温作用氧化生物因素化学因素6食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感官品质，

4、增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是不科学的加工方法会使营养素遭到破坏或损失，减少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有以下几个方面。烹调加工对食物营养素含量影响(一)米、面在烹调过程中营养素的损失1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1

5、、Ｂ2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。7蔬菜在烹调过程中营养素的损失1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化破坏。3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。5、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。8不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率烹调方法炒炖焯VitC保留率40～90%75～90%VitB1保留率66～8

6、9%59～73%46～76%VitB2保留率77～85%68～80%50－91%VitB6保留率55～82%；62～77%；65～80%尼克酸的保留率80～96%55～100%9（三）动物性食品：肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。烹调加工对食品卫生质量的影响（一）加热过度引起的油脂劣变1、高温聚合物食物在

7、煎、炸、炒时油温一般不超过180~200℃，＞200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲102、多环芳烃化合物油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。举例：烤羊肉串3、预防措施：（1）控制煎炸食品时的油温170~200℃＜200（2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数；

8、（3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。（4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火11（二）加热过度引起的蛋白质劣变1、杂环胺——致癌、致突变烹调温度越高、食品中水分越少，产生杂环胺越多。蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺。2、预防：（1）、控制烹调温度＜200℃，＞200℃可产生大量杂环胺。（2）、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉，以防止食物焦煳。（3）、少吃烧烤煎炸食物，不吃烧焦的食物（4）、多吃