烹饪营养营养与平衡膳食资料.ppt

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1、烹饪营养营养与平衡膳食一、膳食与膳食类型（一）膳食——人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称（二）膳食类型1、素食:主要或完全由植物性食物构成2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成——应用最广泛膳食类型，易达到全面营养要求二、膳食结构与膳食结构类型（一）膳食结构——膳食中各类食物的数量及其所占比重。（二）膳食结构类型划分依据——动物性和植物性食物在膳食构成中的比重1、动物性食物为主的膳食结构——欧美模式代表地区：欧美发达国家特点：（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年消费仅60-75KG。（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在1

2、00KG上下，奶类在100-150KG，蛋类15KG。（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果75KG左右。（我国：206kg）（我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）（我国：糖7.0kg）→可概括为“三高一低”，即高能量高脂肪高蛋白质低纤维如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型”膳食结构。我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克，能量2250.5kcal。优点：（1）营养丰富，品种多样。（2）动物性食物所占比例大，其优点是——蛋白质丰富且质量高矿

3、物质利用率较高脂溶性维生素和B族供给较充足缺点（1）能量供给水平偏高。（2）动物脂肪和胆固醇偏高。（3）食糖偏多，膳食纤维少。2、动、植物食物并重的膳食结构——日本模式代表地区：日本特点：（1）谷类消费量适宜（年人均约94KG）（2）动物性食物消费量适宜（63KG，其中海产品占50%，动物蛋白占42.8%）（3）能量摄入水平适宜（2000Kcal左右）（4）三大营养素供能比适宜（碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%）（5）果、菜、糖、油供给量适宜3、植物性食物为主的膳食结构——发展中国家模式代表地区：发展中国家特点（1）谷物食物

4、消费量大（年人均约为200KG）（2）动物性食物消费量小（年人均仅10-20KG，动物性蛋白占10-20%，低者不足10%）（3）植物性食物提供的能量占总能量近90%缺点膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶性维生素和矿物质吸收，影响生长发育、体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。优点膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量较低，利于富裕型疾病的预防。4、地中海式膳食结构——地中海模式代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊主要特点：（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；（2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以

5、食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；（5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶；（6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；（7）每月食用几次红肉；（8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势（1）高碳水化合物谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够能量（2）高膳食纤维是我国传统膳食结构最具备优势之一（人均一日摄入量超过30g）三、我国居民的膳食结构（3）低动物脂肪和胆固醇中国传统

6、膳食结构中脂肪供能比不到20%（美国约为40%，中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家）（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。据2012年第五次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal,蛋白质65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占总能量推荐量30%以上,谷类食物供能比:城市47%,农村58.8%,低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素D等营养素缺乏依然存在烹调用盐10.5g,

7、较2002年下降1.5g,仍高于推荐量6g成人。总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。（三）我国居民膳食结构存在的主要问题（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比例出现倒置。→三者的合理比例为碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7→我国居民膳食中碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2（2）一些营养素的缺乏仍然存在表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。维生素A的明显缺乏人均每日摄入量为479μgRE，仅占供给量标准

8、的59.9%，儿童缺乏尤为突出。改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋+250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使维生素A摄入量