营养膳食与烹饪工艺

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1、营养膳食与烹饪工艺摘要：要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。关键词：科学合理膳食营养学-7-引言：随着时代的发展，人类科技水平在不断提高，科隆人实验的大胆提出，电脑“深蓝”战胜国际象棋特级大师，人可以到太空上去邀游，我国国务院总理朱榕基在展望未来也提到：我们的社会要科学化发展。何谓“科学”，对于我们餐饮业

2、来说，就是让烹饪工艺和营养保健接轨。但是我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。一、合理搭配：合理搭配而得到互相补充，互相平衡好像已经成了当今世界的模式，以生产F~16享誉全国的洛克希德~马丁公司和以制造B2轰炸机著称的诺思罗普~格鲁曼公司，重新迸发生命的火花；美国花旗银行和蓝筹公司的婚姻，一举成为美国金融业巨魁；就连中国烹饪的先驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一张一弛，这也是互补者

3、的结晶！我们的膳食也是如此，就要运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！（一）、荤素搭配，望文生义：就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减

4、轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为陈置的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。（二）、酸碱搭配：-7-通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性饮食过多的人，很容易缺钙

5、，血液粘度也会增强，会发生酸中毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压等碱中毒症状。长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由于气温低，降水少，其土壤和作物碱性较重，经常在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！（三）、蛋白质搭配：蛋白质是一切生

6、命现象的物质基础，对于制造抗体，调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。可以这么说，没有蛋白质就没有生命。目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互相搭配就显得十分必要了！有些菜肴的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理需要，而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质混合使用，则可达到强和弱的补充，这就是我们所说的蛋白质的“互补作用”。比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，但其中硫氨酸较多，而大豆，利马豆和菜豆的蛋白质限止氨基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，当两者混合

7、使用，可取长补短提高营养价值。菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用科学知识来“武装”，不能只凭经验来胡搭配。在我们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养，反而降低营养，这岂不是“钱筒倒背”了吗！比如蕃茄炒蛋这只家常菜，鸡蛋是碱性食品，而蕃茄中含有丰富的维生素C，两者一配使维生素大大降低，因为碱对VC有破坏作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后穿肠而过，几乎没了营养。二、合理烹调合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。人体从食物中获得全面营养，除了合理搭配使食物本身含有营养成份外，

8、还取决于通过合理烹调使这些营养成份的消化程度提高，中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的方法，对于营