10营养与膳食平衡.ppt

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1、第十章营养与膳食平衡合理的膳食是由含有不同营养素的食品组成，并保持一定的膳食平衡。膳食结构不能只注意单个营养素的作用，同时应注意发挥那些非营养素有益身体健康的作用。目前人们已注意到膳食中某些非营养素的保健作用，并提出了以食品为基础的膳食指南。第一节膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRI)是指为满足健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，是在推荐的膳食营养素供给量(RDA)的基础上发展起来的。推荐膳食营养素供给量(RDA)曾作为一种膳食质量标准。1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会(FNB)提出了以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替

2、推荐的营养素供给量RDA。用参考摄入量（DRl）代替推荐供给量（RDA）的主要理由(1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；(2)DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；(3)食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在DRI中；(4)以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版中国营养学会于2000年10月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容：1．平均需要量(EAR)

3、指膳食中摄取的营养素水平能维持50％个体的健康需要。EAR是制订推荐摄入量(RNl)的基础。2．推荐摄量(RNl)RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数(97％一98％)个体的需要。3．适宜摄取量(AI)AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。4．可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。第二节膳食结构与膳食类型膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。取决于生理需求和食物资源。良好的膳食结构通

4、常与良好的健康相联系包括长寿、低发病率、低婴儿死亡率等的传统膳食结构。其他因素如健康护理、生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济发展等。当今世界主要的三种食物结构模式：(1)经济发达国家模式有条件将其中60％~70％转化为肉、奶、禽、蛋等动物性食品消费。结果人均每日热能、蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量的三低食品，大力开发植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重，增进健康。(2)发展中国家模式一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国家尚且

5、不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。(3)日本模式既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。二、膳食类型膳食类型即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。在实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，可以有不同的膳食类型。1．素膳素膳指主要或完全是由植物

6、性食品构成的膳食。因此也有植物性膳食之称。它又有纯素膳和广义素膳之分。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食。特点：维生素、矿物质、食物纤维丰富，但缺乏动物性优质蛋白质，能量也较低。难以满足人体全面的营养需要。广义素膳是仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。乳素膳包括乳和乳制品。蛋乳素膳则包括蛋和蛋制品。广义素膳可以保证机体达到氮平衡，从营养学的观点看要比纯素膳好。2．混合膳食混合膳食指由动、植物性食品组成的膳食。它不但适合人类消化道的解剖结构，而且也为人类提供饱腹、易消化和全面的营养需要创造了有利条件。人们在进食植物性食品时，除可获得大量维生素、矿物质等营养素外，尚可得到大

7、量食物纤维，摄食动物性食品则可获得大量易消化的营养物质，特别是提供人体大量的优质蛋白质。3．平衡膳食平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。平衡膳食的蛋白质、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指标分别为：蛋白质15％~20％；脂肪15％~25％；碳水化合物不应低于55％。膳食中脂肪的含量，特别是饱和脂肪含量高被认为是心血管疾病发病率高的一个重要原因。但是脂肪可在不增加消化道渗透压和体积负荷的情况下提供较多的能量，满足机体需要，在膳食烹调上