营养与科学烹饪--图文.ppt

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1、第三章营养与科学烹饪主要内容第一节合理选择烹饪加工方法第二节烹饪原料的选择与搭配科学烹饪的内容①原料的合理选择与搭配②烹饪方法的合理选择第一节合理选择烹饪加工方法一、烹饪中营养素的变化二、烹饪中营养素的损失途径三、烹饪方法对营养素损失的影响四、烹饪加工方法的合理选择蛋白质变化变性水解不良变化适宜条件下（温度、时间）的适度变性利于蛋白质消化吸收水解产物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收长时间高温作用下，蛋白质→严重脱水、焦化，氨基酸→分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利

2、于消化吸收，营养价值降低，生成对人体有害物质。脂肪变化水解酯化热分解与聚合热氧化水解产物→脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类持续、反复高温（﹥150℃）→挥发性酮、醛和多种聚合物，有毒害高温→脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化老化持续、反复高温→味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质碳水化合物变化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收离水，干缩，变硬，消化率降低

3、丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加热烹调（120℃以上）→丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌维生素变化氧化热分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和叶酸金属（铜﹥铁﹥铝）促进VC氧化水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活烹饪中营养素的损失途径流失破坏蒸发渗出溶解高温作用氧化作用光照作用化学因素生物因素维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等维生素、脂肪、蛋白质

4、、碳水化合物维生素、脂肪维生素维生素维生素、其他烹饪方法对营养素损失的影响炸、煎、贴营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料烹饪方法对营养素损失的影响营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求高汆、涮、焯熏、烤营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡一、烹饪中营养素的变化（一）蛋白质的变化变性水解高温对蛋白质的不良影响1、蛋白质的变性定义→在某些理

5、化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起理化性质变化。幻灯片7温度酸碱有机溶剂紫外线照射机械刺激蛋白质的结构氨基酸氨基酸按一定顺序呈线形排列连接成多肽链多肽链在空间折叠盘曲成紧密结构后缔和在一起一级结构空间结构蛋白质（1）受热变性原理：高温→空间结构变化表现：凝结、沉淀结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收烹饪中最常见变性→如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬等（2）酸碱变性酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀如酸奶、皮蛋的制作等（3）其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激、盐溶

6、液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回2、蛋白质的水解如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。变性蛋白质肽等中间产物氨基酸水解进一步水解返回3、高温对蛋白质的不良影响（1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低（3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收（二）脂类的变化水解与酯化热分解热聚合高温氧化老化1、脂类的水解与酯化脂类在热、酸、碱、酶等作

7、用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质返回2、脂肪的热分解温度：一般为250-290℃，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。返回3、脂肪的热聚合温度：300℃以上，或长时间加热时结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。返回4、脂肪的高温氧化原因：油脂与氧发生高温氧化反应产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类危害：过氧化物自由基化学性

8、质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分子，具破坏性。返回5、油脂的老化表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。（三）淀粉的变化糊化水解老化丙烯酰胺的生成1、淀粉的糊化与水解糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩