第二章 第一节 运用发酵技术加工食品(1)

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1、选修1NO.14第二章第一节运用发酵技术加工食品（1）编制：审核周次_________班组姓名组内评价教师评价【学习目标】1、说明果酒和果醋的制作原理；2、学会果酒和果醋的制作过程和方法 【自主学习】（阅读课本P34页，36到37页第二自然段，跳过35页）一、基础知识： 1．果酒制作原理 （1）利用的微生物是，其新陈代谢类型是，其反应式可以表示为： ①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件 ①酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持氧、性环境。 【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？ 【思考2】酒精发酵过程中发

2、生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ （4）酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 2．果醋制作原理： （1）利用的微生物是，其新陈代谢类型是。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 醋酸发酵反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。另外醋酸发酵的环境因素还有氧气和pH。 【思考3】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖。 二、实验流程、方法及注意事项1．实验流程： 注意事项：1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依

3、次进行冲洗、除去枝梗和榨汁处理。先冲洗后去枝梗的目的是什么？22、在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口。？其原因是什么？3、在醋酸发酵过程中，为什么要持续向发酵液中充气？。 三、详细阅读《世纪金榜》24-25页“课堂互动探究”。 【课堂检测】1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~350C

4、，适时通气3．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()A．C6H12O6+6O26CO2+6H2OB．C6H12O62C2H5OH+2CO2C．CO2+H2OCH2O+O2D．C2H5OH+O2CH3COOH+H2O4.将葡萄汁制成果酒和果醋后（）A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变5.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（　D　）A.有1/4的在进行有氧呼吸B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸6.

5、某生物实验小组为“探究酵母菌呼吸方式”设计了如下实验装置。请据图回答：（1）利用甲、乙试管来探究酵母菌呼吸方式时，可以探知酵母菌是否进行呼吸，其方程式是。为减少实验误差，空气泵泵入的气体中应去除。（2）在利用丙、丁试管探究酵母菌呼吸方式时，用石蜡油密封酵母菌和葡萄糖液目的是（5）请根据以上实验装置，预期可能的实验现象及结论①；②；③。2