食品工艺学重点.docx

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1、一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件影响恒速阶段的条件：空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积影响降速阶段的条件：温度二、食品腌渍过程中重要的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。※扩散²扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为）²扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行²扩散速度与通过的

2、面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。²扩散系数D：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。※渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。三、概念：高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。 2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液

3、。 4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。四、无机类常用防腐剂过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂（二氧化硫及亚硫酸盐类、臭氧）五、可用于辐照的射线辐照食品：指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品ØCo-60和Cs-137发出的γ射线Ø小于或等于10Mev的能量加速的电子流Ø小于或等于5Mev的能量的X-射线六、固体物料的冷却方式①接触冰冷却②空气冷却法③水冷法④真空冷却七、食盐对微生物细胞的影响1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水

4、作用；2）食盐对微生物有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件影响恒速阶段的条件：空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积影响降速阶段的条件：温度二、食品腌渍过程中重要的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。※

5、扩散²扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为）²扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行²扩散速度与通过的面积A及浓度梯度（dc/dx）成正比。²扩散系数D：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。※渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。三、概念：高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食

6、品成为腌制食品。 2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。 4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。四、无机类常用防腐剂过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂（二氧化硫及亚硫酸盐类、臭氧）五、可用于辐照的射线辐照食品：指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品ØCo-60和Cs-137发出的γ射线Ø小于或等于10Mev的能量加速的电子流Ø小于或等于

7、5Mev的能量的X-射线六、固体物料的冷却方式①接触冰冷却②空气冷却法③水冷法④真空冷却七、食盐对微生物细胞的影响1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；2）食盐对微生物有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。八、列举四种常用的抗氧化剂，并说明其抗氧化机理？抗氧化剂类型抗氧化剂机制抗氧化剂自由基吸收剂使脂游离基灭活酚类化合物氢过氧化物稳定剂防止氢过氧化物降解转变成自由基酚类化合物增效剂增强自由基吸收剂的活性柠檬酸、维生素C单线态氧猝灭剂将单线

8、态氧转变成三线态氧胡萝卜素金属离子螯合剂将金属离子螯合转变成不活泼的物质磷酸盐、美拉德反应化合物、柠檬酸还原氢过氧化物将氢过氧化物还原成不活泼状态（酶）蛋白质、氨基酸九、如何防止食品冻藏过程中冰晶体的生长第一，采用快速的冻结方式，让食品中90％的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成极微细的冰晶，这