食品低温保藏.doc

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1、食品的低温保藏摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望食品的低温保藏Lowtemperaturepreservationoffoods施竹君江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江ShiZhujunoftheJiangsuUniversityCollegeoffoodandbiologicalengineeringinJiangsuZhenjia

2、ngAbstract:foodisthelivingthingswhichpeople,butmicrobialatroomtemperature,easycontaminationoffood,withtherapiddevelopmentofmoderntechnology,peopleonthefoodstoragerequirementsbecomemoreandmoreattention,lowtemperatureresearchgoesdeeply,alsomoreandmoreextensiveapplication.Thispaperdescribesthed

3、evelopmentstatusandProspectoffoodcoldstorageathomeandabroad.关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望Keywords:food,lowtemperature,preservation,developmenttechnologyoffoodfreezing,prospectoflowtemperaturepreservation引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。1.食品低温储藏原理食品低温

4、储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因

5、主要有以下几个方面。1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。1.2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，在-10℃就几乎不再发育。虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说，在-10℃以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。不过值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。1.3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低[2]。大多数酶的适宜活动温度为30℃—40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的

6、变质和腐败。低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物性食品通常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏食[3]。2、常用的食品冷冻技术及设备常用的食品冻结技术有三大类：空气冻结、金属表面接触冻结、与载冷剂或蒸发的液体接触冻结。2.1、空气冻结技术及设备隧道式冻结器：机械化、自动化程度高，成本较低，但冻结时间较长，干耗较多，风量分布不均匀。螺旋带式冻结器：

7、自动化程度高，适用范围广，冻结量大，冻结速度快，干耗小于隧道式，但能量消耗大。流化床冻结器：有盘式和带式两种形式，冻结速度快，常用于颗粒状食品的冻结。2.2、金属表面接触式冻结技术及设备将食品与冷金属表面接触而冻结。能耗小，热交换效率高，冻结时间短，但不适合不规则及大块食品。钢带式冻结器：可连续运行，易清洗，干耗减少。平板式冻结器：冻结速度快，干耗及能耗小。冻结效果取决于：食品的导热性、产品的形状、包装情况及包装材料的导热性、平板的表面状况、食品与平板接触的紧密程度等。2.3、与冷剂直接接触