第3章植物油脂的提取、精炼与加工ppt课件.ppt

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1、第三章植物油脂的提取、精炼与加工什么是油脂？油和脂有什么区别？油脂是由化学成分为甘油三酯的化合物组成的混合物。常温下呈固态的甘油三酯混合物称为脂。常温下呈液态的甘油三酯混合物称为油。1油料草本油料木本油料副产物加工油料野生油料油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果实。1.1主要油料的形态结构⑴　油料籽粒的形态结构的作用★鉴别油料种类★评价油料品质★选择油脂制取工艺与设备。⑵油脂的存在形式★油粒和油体原生质体形式★呈不连续颗粒状★与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。1.2油料的物理性质⑴热容量和热导率热容量：使1kg油料温度升高1℃所需要的热量。

2、热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。反应油料与热量的关系⑵吸湿性和呼吸性油料吸附和解吸水分的性能称为吸湿性。油料对水具有较强的吸附能力。油料呼吸时会产生大量的水分和热量。反应油料与水分的关系2植物油脂的化学成分和理化性质2.1植物油脂的主要化学成分酚类化合物色素甾醇甘油酯类脂肪酸类粘蛋白类脂类维生素油脂三甘酯类单、双甘油酯饱和脂肪酸不饱和脂肪酸磷脂蜡类胡萝卜素叶绿素2.2植物油脂的理化性质⑴酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。⑵皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。⑶碘价：每100g油脂所能吸收碘的克数。⑷酯价：脂肪酸与

3、油脂结合的数量称为酯价，是油脂的皂化价与酸价的差值。⑸酸败：油脂在贮藏期间发生以氧化为主的各种反应，是油脂外观劣变的现象。3植物油脂的提取压榨法：使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。水代法：用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。3.1油料的预处理在取油以前所做的工作统称为预处理。根据取油方法的不同，预处理流程可分为：一次压榨流程预榨—浸出流程直接浸出流程3.1.1一次压榨预处理流程油料的清理剥壳、去皮与仁、壳的分离烘干破碎软化压坯蒸炒成型⑴　油料的清理去除不含油杂质，减少油份

4、损失清除异味和带色杂质提高油的品质和饼粕的使用价值减轻设备的损坏目的方法筛选风选磁选水洗等⑵剥壳、去皮与仁、壳分离提高出油率提高油分质量，减少蜡质含量提高制油设备的处理能力利于皮壳进行综合加工利用目的摩擦搓碾法、剪切法、撞击法、挤压法方法⑶油料的烘干目的调节油料的水分和温度方法日晒、室内自然通风、热力干燥⑷油料的破碎改变油料的粒度，使其适宜轧胚工艺要求目的不出油、不成团、粉末度小、粒度均匀要求辊式破碎方法⑸油料的软化含义对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。目的改变油料颗粒的硬度和脆性增加可塑性。⑹轧胚

5、含义借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。目的使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚。⑺蒸炒目的凝聚油脂调整结构改善油的品质方法润湿蒸炒高水分蒸炒3.2压榨法制油借助于机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。分为间歇式和连续式。压榨法取油的优缺点优点:工艺简单配套设备少对油料品种适应性强油品质量好,色浅味正缺点:出油率低动力消耗大3.2.1压榨法取油理论排油三要素排油动力饼的成形压力粘度压力大小压力递增量物料含水量、温度（可塑性）排渣、排油量物料存在环境（

6、封闭）3.2.2压榨法制油工艺流程⑴　一次压榨制油工艺：油料→预处理→蒸炒→压榨→毛油过滤→毛清油⑵　预榨浸出取油工艺：油料→预处理→蒸炒→预榨→毛油过滤→毛清油↓预榨饼→冷却破碎→浸出→毛油↓饼粕3.3浸出法制油浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。3.3.1浸出法制油分类按取油次数分一次浸出法预榨浸出法按混合方式分浸泡式喷淋式混合式3.3.2浸出法制油的特性⑴出油率高，残油率低⑵粕的质量好⑶加工成本低⑷劳动强度低3.3.3浸出溶剂的要求⑴对油脂有较强

7、的溶解能力。⑵容易气化，又容易冷凝回收。⑶具有较强的化学稳定性⑷在水中的溶解度小⑸安全无毒、不易燃烧、不易爆炸。⑹来源广泛。3.3.4影响浸出工艺效果的因素⑴料胚和预榨饼的性质。⑵浸出温度、时间和料层高度。⑶混合油浓度。⑷滴干时间和湿粕含溶剂量。⑸溶剂的温度和溶剂比。⑹溶剂和混合油的流动情况。3.4水代法制油原理利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。优点设备简单，耗电小，投资少，操作容易。缺点设备效率低加工成本高渣粕含水量多3.4.1小磨香油的制取工艺芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽→兑浆搅油→震荡分

8、油→小磨香油成品4植物油脂的精炼由压榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都称为毛油