第六章 植物油脂的提取、精炼与加工

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1、第六章植物油脂的提取、精炼与加工植物油料及预处理植物油脂的提取植物油脂的精炼油脂改性及油脂制品教学目的第一节植物油料及预处理(一)植物油料的分类与组成凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达10％以上，且具备工业提取价值的统称为植物油料。全世界的油料植物约有几千种。我国共有800多种。一、主要植物油料第一节植物油料及预处理植物油料的资源丰富，根据作物种类可分为草本油料(如大豆、花生、油菜籽、棉籽、芝麻)与木本油料(油桐籽、乌桕籽、油橄榄)；按照栽培区域可分成大宗油料、区域性油料、野生油料与热带油料等；按照用途可分为食用油料、工业用与药用油料等；按照油料含油率的高低可分为低油分(含油率8％一25％)

2、与高油分(含油率30％以上)两大类。1、植物油料的分类第一节植物油料及预处理世界性大宗油料有大豆，棉籽，菜籽、葵花子、花生、油棕(棕桐籽)、榛子干、芝麻、亚麻籽与蓖麻籽、油橄榄等；我国的大宗油料有大豆、油菜籽、棉籽、花生，产量约占植物油脂总产量的80％；我国特有的油料有棕榈籽、乌桕籽与油茶籽等，其产品在国际市场上有极高的信誉。第一节植物油料及预处理由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同．它们的化学成分亦有很大差别。其主要成分包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其它多种微量成分。如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖甙等(见表6—1)。2．油料种籽的主要成分第一节植物油料及预处理表

3、6-1主要植物油料的组成油料种类脂肪蛋白质磷脂糖类粗纤维灰分大豆15.5-22.730-451.5-325-35-62.8-6油菜籽33-3824-301-1.215-276-153.7-5.4棉籽14-2517-350.9425-3015-203-5.2花生仁40-60.720-37.20.44-0.55-151.2-4.93.8-4.6芝麻50-5815-2515-306-94-9油葵籽40-5014-160.44-0.513-142.9-3.1亚麻籽34-3820-260.44-0.7214-254.2-4.63.8-4.1第一节植物油料及预处理大麻籽30-3815-230.852113

4、.8-26.92.5-6.8蓖麻籽40-5619-280.2220.520-212.6-3.2油葵仁45-6616-30.40.8-1-12.61.7-2.43-4蓖麻籽仁65-7026-280.25-0.320-240.5-0.92.6-2.8红花籽24-45.515-2115-1620-364-4.5芥籽25-38.311.6-328.2-11.14.8-5.5油菜籽仁40-608-922-253.2-52.3-2.6桐籽仁47-63.816-27.411-122.7-32.6-4.1米糠14-2413-1633-434.5-7.35-8.4米胚芽19.3-23.817.7-23.939.

5、8-48.12.8-4.16.8-10.1玉米胚芽34-5715-24.520-247.51.2-6小麦胚芽9-1027-28-472.14.1橡胶籽仁42-5617-2111-283.7-7.22.5-4.6葡萄籽14-168-9-4030-403-5苍耳籽仁41-4516-1833-350.693.45第一节植物油料及预处理油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。通常，在常温下呈液体状态的称为油；呈固体状态的称为脂。植物油脂的主要化学成分为三甘油酯类，其余少数为单甘油酯类、双甘油酯类、游离脂肪酸等。油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。第一节植物油料及预处理酸价：中和每l克脂肪中的全部游离脂肪

6、酸所必需的氢氧化钾的毫克数量。脂肪的碘价：与每100克脂肪相结合所需碘的克数。碘价的高低反映了脂肪中不饱和脂肪酸的含量，这是由于不饱和脂肪酸里面的双键与碘发生化合作用，变成饱和的单键。皂化价是指中和每克脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪酸与甘油结合的数量，可根据酯价来判断。酯价就是脂肪的皂化价和酸价的差值。第一节植物油料及预处理油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组分中的人体必需氨基酸种类齐全。因而植物蛋白已成为油脂制取工业的另一个主产品。同时，蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。例如：蛋白质易吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等

7、作用下会发生变性使塑性降低。碳水化合物在油籽中占有相当比重，对制油有较大的影响，例如米糠中的淀粉在高温下(140℃)易糊化、焦化、还能与蛋白质结合，不利油脂的提取。第一节植物油料及预处理磷脂具有与油脂相似的物理性质，常伴随油脂存在于粮油原料中。从分子结构看，磷脂具有亲水基团和亲油基团的双重性，具有表面活性或乳化作用。因磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，导致油脂腐败；磷酯在高温下还会发生