课题2 腐乳的制作ppt课件.ppt

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1、课题二腐乳的制作课题背景早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。课题背景话说王致和与臭豆腐清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏

2、天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智”。当汗珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。一、基础知识过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，全家人都很奇怪。还是王致和机灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青方！他信手拿起一块，放到

3、嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。 市人从未见过这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块回去；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。一、基础知识思考？1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：

4、盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.你能总结王致和做臭豆腐的方法吗？1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛状，毛霉菌丝无色透明，无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。（有孢子囊，能产生孢子囊孢子。进行有性生殖时可形成球形的接合孢子）。(1)毛霉菌③菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的

5、大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。⑤毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；1、酿造腐乳的微生物1、酿造腐乳的微生物(2)根霉菌1、酿造腐乳的微生物(2)根霉菌(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝

6、，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。1、酿造腐乳的微生物(2)根霉菌③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃

7、～40℃。华根霉在45℃时还能生长。1、酿造腐乳的微生物1、酿造腐乳的微生物(3)曲菌（3）曲霉1、酿造腐乳的微生物(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。②繁殖：分生孢子，有性生殖很少见。1、酿造腐乳的微生物（4）青霉1、酿造腐乳的微生物（5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。 特殊形态：假菌丝        假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。1、酿造腐乳的微生物（5）酵母菌（5

8、）酵母菌（5）酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好小练习实例1：现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的