第二章：软饮料常用辅料ppt课件.ppt

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1、第二章软饮料中常用辅料学习目的软饮料生产中常用的添加剂有哪些？这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？主要内容甜味剂酸味剂防腐剂香精香料使用色素增稠剂乳化剂二氧化碳第一节甜味料一、使用目的：1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。2、赋予饮料以一定的触感。二、甜味料种类天然甜味料：蔗糖葡萄糖果糖果葡糖浆甜叶菊合成甜味料：甜蜜素蛋白糖三、天然甜味料（一）蔗糖加工性能：1、溶解性2、糖度3、粘度4、甜度5、水解和褐变（二）葡萄糖特点：1、使配合的饮料香味更加精细2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2

2、倍（三）果糖特点：1、甜度高2、溶解性强3、吸湿性强4、活性高加工特性1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味2、能增强果香味3、甜度随温度降低而升高4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷二人工合成甜味料1、糖精2、甜蜜素3、蛋白糖（1）甜度（2）热量低（3）在常温干燥状态下稳定第二节酸味料一、酸味料分类：1、有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸2、无机酸磷酸二、柠檬酸性质：1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末2、2%水溶液pH2.13、无毒无臭，入口即可达到

3、最高酸感，随后酸感即刻消失。用法：1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定；2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料；3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。三、酒石酸特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。四、苹果酸1、白色针状结晶，无臭；2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一

4、些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。五、乳酸1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3、味质带有涩味；4、主要用于乳酸饮料；5、一般使用量0.4-2g/Kg六、磷酸1、与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；第三节防腐剂(preservatives)定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.常用的防腐剂①苯甲酸及其钠盐：苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度高时无异味，纯度

5、低时有苦杏仁味，难溶于水。苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。缺点：有异味，其效果与pH有关。使用特点：①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）；pH2.5-4.0适宜，pH3最强；pH大于4.5显著下降；②抑菌浓度：0.05-0.1%；③可尝出味道的最低浓度0.1%；④毒性低，可排出体外；⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg；注意事项：①切勿干投，先用20-30%的水溶解；②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；③一般条件

6、下与蔗糖同时使用。山梨酸和山梨酸钾山梨酸溶解度低，常用其钾盐。山梨酸钾的使用特点：①作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；②少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时，却是霉菌的营养源；③酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内使用。④安全性高；无异味；⑤使用浓度：果汁类：0.6‰，不超过2‰；乳酸类：2%；汽水：0.2‰。对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)使用特点：①开始无味，有后涩味；②水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充分搅拌时添加；③是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；④酸性防腐剂pH4

7、-8；⑤最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1‰；果汁：0.2‰。第四节香精香料使用香精和香料的原因：①“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。②制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半；③用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的；因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。食用香精的作用①辅助作用②稳定作用③补充作用④矫味作用⑤赋香作用⑥替代作用香料分类天然香料：动物性香料植物性香料人造香料：单离香料合成香料调合香料香兰素：合成香草香

8、精；苯甲醛：合成杏仁香精；3常用香精液体香精：水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40-60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应在热处理过后再加；其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要的香料，添加量一般为饮料的0.1%。乳化香精：用于混浊饮料中。固体香精：吸附性香精：香料+乳糖制得；包裹型香精：