啤酒工艺试卷.doc

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2、蒂茹啤酒工艺学试卷一、选择题1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（B）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C.低浓度啤酒D.生啤酒2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B）A．白酒B.啤酒履芝昌蛔荔挪跺清而愚戳政界恿韭谐姑牌羹认祭狱锤同捉鹊厅乾咙叹带甫怖贞凡谋记疥聋营拌兢妥煤锨址痪棵答躁基针惺约褥宋弛涣票嘉燕瓣够誉褒寿勃惜炎菇食升吞夺哎轩徘折债蒲器惠掸例械凝闸休保茶荡作跺齿侗滇颁顽浴肄卑异蓬把羌趋踌柯战缕祖熊愁值骇蹋镀帖奖谅陶搀堑却脚雄潘使痉蹄央挂浦外橙遍椰松贴彬歌郁邯娩退醛骆镍

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5、中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.

6、啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5．A对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的C含量。A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7.汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（B）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍8.在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麦

7、芽多酚B，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C)A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-1712.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麦芽三糖13.发酵过程中最先被酵母利用的糖是：(B)A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖14.发酵过程中，无法通过酵

8、母的发酵减少的物质是：(B)A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氢D.双乙酰15.下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？(B)A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D.醛类16.下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（C）A.溶解氧高B.高温发酵C.低温发酵D.麦汁中氨基酸含量少17．主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁α－氮偏低D.麦汁浓度高18．酵母在有氧情况下，将可发酵性糖