啤酒工艺学考试试卷汇总

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1、啤酒工艺学复习题装订线系（院）：专业：姓名：学号：一、单项选择题（每小题1分，共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠答案：A6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下答案：B7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。A：α-酸B：β-酸C：硬树脂答案：A8.麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增

2、加麦汁过滤的难度。A：粗B：中C：细答案：C9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10.糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度答案：B11.麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。A:麦汁煮沸B:冷麦汁进罐前C:灌装答案：B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。A：48～5

3、0℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A：上段B：中段C：下段答案：A15.酵母自溶会使啤酒pH值。A：升高B：降低C：不变答案：A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C17.在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A：60℃B：62℃C：64℃答案：A18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A:

4、锅顶部B:锅底部C:锅侧面答案:B19.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。A：2B：3C：4答案：A20.根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。A：68B：70C：72答案：C1,N*c7j%g5@8~2b9k6K*N1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。!G+U4{'k8g  G,J2?-eA.大麦  B.大米  C.玉米  D.小麦3.第一家现

5、代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903B.1902C.1949D.19054.麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5.以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的

6、泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-78.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡

7、聚糖酶10.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-411.双醪煮出糖化法特征不包括（）。A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。B.对麦芽的酶活性要求较高。C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。12.()阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化13.下列对添

8、加酒花的目的叙述错误的是（）。A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的