啤酒发酵工艺论文.doc

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1、啤酒发酵工艺论文摘要：根据啤酒发酵生产过程和方法，粗略的介绍其生产流程及现状，还介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母的培育的选择情况。关键词：啤酒发酵，酵母，菌种培育，露天锥形发酵罐啤酒是人类最古老的酒精饮料，于二十世纪初传入中国。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤

2、酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。啤酒的原料为大麦﹑酿造用水、酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。现在啤酒生产的方法主要有：①圆柱圆锥露天发酵罐②快速发酵③浓醪发酵④连续发酵⑤纯生啤酒的开发⑥固定化酵母生产啤酒的研究等多种。圆柱露天锥形发酵罐发酵法是现在最常用的方法。具有以下优点：①底部为锥形

3、便于生产过程中随时排放酵母②罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。③罐体外设有保温装置，可将罐体置于室外，减少建筑投资，节省占地面积，便于扩建。④采用密闭罐，便于CO2洗涤和CO2回收，发酵也可在一定压力下进行。⑤罐内发酵液由于液体高度而产生CO2梯度。通过冷却控制，发酵周期缩短。⑥发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。⑦锥形罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵。⑧可采用CIP自动清洗装置，清洗方便。⑨锥形罐加工方便。⑩设备容量可根据生产需要灵活调整。啤酒发酵的工艺参数包括：①发酵周期，一般12～24天。②酵母接种量，一般根据酵母性能、

4、代数、衰老情况、产品类型等决定。③发酵最高温度和双乙酰还原温度。④罐压，根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。⑤满罐时间。⑥发酵度。锥形罐发酵方法的组合形式：（1）发酵——贮酒式，两个罐要求不一样，耐压也不同，但对于现代酿酒工艺的应用不大。（2）发酵——后处理式，即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。（3）发酵——后调整式，即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作

5、。锥形发酵罐发酵的操作步骤一般为：Ⅰ、接种。Ⅱ、满罐时间。Ⅲ、主发酵，此时温度控制在十度左右。Ⅳ、双乙酰还原。Ⅴ、降温。Ⅵ、贮酒。在发酵的过程当中，啤酒酵母所起到的作用是不可替代的，同时，研究新型的啤酒酵母之后应用于实践，对工业生产啤酒将有十分巨大的作用，所以，对新型啤酒酵母的发展也是在啤酒发酵研究当中所不可缺少的。现代社会中，啤酒被人们所喜爱，如何让啤酒更加有助于人类健康，随着发酵业的不断发展，啤酒生产进程将会得到更大进步。