啤酒工艺计算.doc

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1、第三章工艺计算3.1.1物料横算基础数据根据表3-1的基础数据，先进行100kg原料生产11°P啤酒的物料衡算，然后进行100L11°P啤酒的物料衡算，最后进行800吨/天啤酒厂的物料衡算表3-1啤酒生产基础数据项目名称百分比﹪说明定额指标原料利用率98.5麦芽水分5.0大米水分12无水麦芽浸出率75无水大米浸出率95原料配比麦芽70大米30损失率冷却损失5.0发酵损失1.5对热麦汁而言过滤损失1.0装瓶损失1.0总损失率啤酒总损失率8.5对热麦汁而言3.1.2100㎏原料生产10°P啤酒的物料衡算热麦汁量根据表2

2、-1可得原料收得率分别为：原料麦芽收得率为：0.75(100-5)÷100=71.25%原料大米收得率为：0.95(100-12)÷100=83.6%混合原料收得率为：（0.7×71.25%+0.3×83.6%）×98.5%=73.83%由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为：（73.83÷10）×100=738.3（kg）查《啤酒工业手册》得10°P麦汁在20°C的密度为1.04kg/L。而100°C热麦汁比20°C时的麦汁体积增加1.04倍。故，1.热麦汁（100°C）体积为：738.3÷1.04

3、×1.04=738.3（L）2.冷麦汁量为：738.3×（1-0.05）=701.38(L)3.发酵液量为：701.38×（1-0.015）=690.86（L）4.过滤酒量为：690.86×（1-0.01）=683.95(L)5.成品啤酒量：683.95×（1-0.01）=677.11（L）3.1.3生产100L10°P啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°P淡色啤酒约677.11L，故可得下述结果：1.生产100L10°P淡色啤酒需耗混合原料量为：100÷677.11×100=14.77

4、（kg）2.麦芽耗用量：14.77×70%=10.34（kg）3.大米耗用量：14.77×30%=4.43（kg）4.酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为：738.3÷677.11×100×0.2%=0.218（kg）同理，100kg原料耗酒花：677.11÷100×0.218=1.48(kg)5.热麦汁量：738.3÷677.11×100=109.04（L）6.冷麦汁量：701.38÷677.11×100=103.58（L）7.发酵液量：690.86÷677.11×100=102

5、.03（L）8.滤过酒量:683.95÷677.11×100=101.01(L)9.成品酒量：677.11÷677.11×100=100（L）10.湿糖化糟量：设排出的湿麦糟含水分80%湿麦芽糟量：[(1-0.05)(100-75)/(100-80)]×10.34=12.28（kg）湿大米糟量：[(1-0.12)(100-95)/(100-80)]×4.43=0.97(kg)故湿糖化糟量：12.28+0.97=13.25（kg）同理，100kg原料产生湿糖化糟：677.11÷100×13.25=89.72(kg)1

6、1.酒花糟量：设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为：同理，100kg原料产生湿酒花糟：677.11÷100×0.654=4.43（kg）12.酵母量（以商品干酵母计）生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。湿酵母泥含水分85%酵母含固形物量：1×（100-85）÷100=0.15（kg）则含水分7%的商品干酵母量：0.15×100÷（100-7）=0.16（kg）13.二氧化碳量：因10°P冷麦汁密度为1.04kg/L，则103.58L

7、冷麦汁质量为：103.58×1.04=107.72（kg）所以，10°P冷麦汁中浸出物量：103.58×10%=10.36（kg）设麦汁的真正发酵度为80%，则可发酵的浸出物量：10.36×80%=8.29（kg）麦芽糖发酵的化学反应式为：C12H22O11+H2O→2C6H12O62C6H2O6→4C2H5OH+4CO2+56KJ设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成，则CO2生成量：8.29×4×44÷342=4.27（kg）式中44—CO2分子量342—麦芽糖（C12H22O11）分子量设10°P啤酒含CO2为0.

8、4%啤酒中其含量有：103.58×0.4%=0.41（kg）则释放出的CO2量：4.27-0.41=3.86（kg）而1m3CO2在20°C常压下重1.832kg故释放出的CO2的体积为：3.86÷1.832=2.11m33.1.4日产800吨10°P啤酒糖化车间物料衡算生产旺季以150天计，占总量的80%，日产量800吨，则年产量为:设生产旺季每天糖化6次