豆干加工的微生物污染途径研究-论文.pdf

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1、中目调味品2013年第10期CHINAcoNDIMENT工艺技术总第38卷豆干加工的微生物污染途径研究张长贵，吴雨，魏源，李顺舟(宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644000)摘要：微生物污染是豆干加工过程中的一种潜在危害，是影响豆干产品质量的主要因素之一。试验通过对豆干各加工环节及主要接触面上的微生物茵落总数的动态监测和分析，确立了豆干生产过程中的微生物污染途径及主要来源，主要是原辅材料(包括原料大豆、生产用水、凝固剂、调味料)、加工用的机械及器具、车间操作人员、车间空气环境等，这将为下一步对豆干加工过程中的微生物污染控制起到重要作用。关键词：豆干；二

2、次污染；茵落总数中图分类号：TS201．3文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．10．013文章编号：1000—9973(2013)10—0053-04StudyonMicrobialGontaminationPathwayinProcessingofDriedBeanCurdZHANGChang-gui，WUYu，WEIYuan，LIShun-zhou(CollegeofLifeScienceandFoodEngineering，YibinUniversity，Yibin644000，China)Abstract：M

3、icrobialcontaminationisoneofthepotentialhazardsintheprocessingofdriedbeancurd，anditisamajorfactorthataffectsthequalityofdriedbeancurd．Theprincipalsourcesandmicrobialcontaminationpathwayintheprocessingofdriedbeancurdaredeterminedthroughdynamicmonito-ringandanalysisofbacterialcolonycou

4、ntineveryproductionlinkandonmajorcontactsurface．Theyaremainlyrawandauxiliarymaterials(includingsoybean，productionwater，coagulantandseason-ings)，machineryandoperationequipmentforprocessing，theworkers，airenvironmentofthework-shop．Itwillplayanimportantroleincontrollingmicrobialcontamina

5、tionintheprocessingofdriedbeancurdinthefuture．一Keywordsldriedbeancurd；secondarycontamination!totalnumberofcolony豆腐干是一种历史悠久的休闲食品，深受消费者喜等可能存在的微生物污染进行监测和分析，以探明豆千爱。豆腐干富含蛋白质，且水分活度较高，在加工过程中加工中微生物污染的途径，为对豆干的微生物污染进行极易受到微生物污染，使得产品的初始菌数过高或微生干预控制及安全卫生管理提供参考依据。物污染严重导致杀菌不彻底，产品卫生质量很难达¨，1材料与方法甚至因为微

6、生物的生长繁殖使其在加工过程中就出现腐败变质，这不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严重1．1材料与设备的是危及人们的健康和生命，因此微生物监控是保证其大豆及各工序的半成品、豆干成品、各种调味料、安全卫生的一项重要工作乜】。本研究的主要目的是通过营养琼脂培养基等。对豆干加工的原辅料、工器具、加工车间环境、操作人员电热恒温干燥箱、分析天平、无菌操作台、恒温培收稿日期：2O13一O4—12基金项目t四川省教厅青年基金项目(1lZB143)作者简介t张长贵(1973-)，男，讲师，硬士，研究方向：食品与发酵工程．一53—中目调味昌2013年第1O期CHINACoNDI

7、MENT工艺技术总第38卷养箱、高压蒸汽灭菌锅及培养皿等常用玻璃仪器。的卫生安全起到了重要作用。l-2方法由图1可知，煮浆至穿碱之间的各个工序中，由于l-2．1豆腐干加工工艺流程没有高温处理措施，因而产品的菌落总数呈逐步上升原料一清洗一浸泡一磨浆一煮浆一过滤一点浆一趋势。熟浆要经过过滤除渣再点卤，由于滤布(网)和蹲脑一包片压榨一白坯冷却与白坯造型一穿碱与漂洗凝固剂自身带菌造成熟豆浆受二次污染，故点卤后菌一卤制一烘烤一冷却(冷藏)一拌料调味一计量与真空落总数小幅升到1．6×10。cfu／mL。点卤后的蹲脑、包装一杀菌一成品。包片上榨及压榨过程都维持在65℃以上的较

8、高温度，1．2．2原辅料