《食品中致病菌限量》标准解读.pdf

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1、《食品中致病菌限量》标准解读致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。1.标准的定位GB29921属于通用食品安全国家

2、标准。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。特别注意的是，部分在GB29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB29921不一致的地方，应按照GB29921执行。比如，GB19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB29921-2013之前。该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无

3、致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB29921的要求。依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。在GB29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB7096-2014《食用菌及其制品》规

4、定即食食用菌致病菌限量应符合GB29921中即食果蔬食品类的规定；GB17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品类的规定。因此，在使用GB29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB29921未纳入的食品品种。2.标准的适用范围和主要内容适用范围：适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。其中广东规定了沙门氏

5、菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指制作后立即销售，食品所有组分均经彻底加热处理，

6、中心温度至少达到了70℃且持续时间不少于1分钟）。征求意见稿覆盖了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌共6种致病菌，规定了相应的食品类别、限量要求和检验方法。适用食品类别：适用于肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等。上述食品均为即食食品。CAC对即食食品的定义为“通常是在未经加工的情况下食用，或任何经处理、加工、混合、煮熟或以其他方式制备成但通常无

7、须经进一步加工而食用的食物（包括饮品）”；香港环境总署发布的《食品微生物含量指引》对即食食品的定义为“生产商或制造商提供的供人直接食用的食品，这些食品无须以烹煮或其他处理方法消除有关微生物或把有关微生物含量减少至可接受水平”。标准中未规定的食品类别：罐头类食品：应达到商业无菌的要求，因此未在该标准规定致病菌限量。但新征求意见稿考虑到目前执行商业无菌要求的产品不仅限于罐头食品，遂将GB29921-2013的适用范围修改为“本标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品”。包装饮用水、碳酸饮料：GB

8、29921中规定了饮料中致病菌限量，但明确规定包装饮用水、碳酸饮料除外。包装饮用水标准（GB19298）中规定了大肠菌群和铜绿假单胞菌的限量要求；现行饮料标准（GB7101）要求致病菌限量应符合GB29921的规定。乳与乳制品、婴幼儿食品以及特殊膳食食品：暂时按现行有效的对应产品安全标准执行，未纳入GB29921-2013中。但国家卫健委于2019年12月发布的《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）将《婴儿配方食品》（GB