餐厅六大操作技能

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1、第四课餐厅六大操作技能主讲--罗贤辉六大操作技能托盘摆台斟酒折花上菜分菜一、托盘1、托盘的用途和类别类别：托盘有木质、金属（铝、银、不锈钢）以及胶木质品；根据用途可分大、中、小三种规格的圆形托和长方托。（1）大、中长方形托盘一般用于送菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）小形盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。（3）15cm*10cm的小长方盘则用来递送账单、收款和递送信件等。2、在餐厅取送各种用具必须使用托盘3、托盘内物品的摆放（1）根据用途合理选择托盘，并擦拭干净盘底和盘面，最好使用胶垫以防滑动。（2）用托盘取送玻璃器皿不能同时摆放其他重类物品。（3

2、）一般装盘是重物。高档在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在前，后上桌的在后。4、托姿托盘的方式按其重量差别分为轻托和重托轻托又叫胸前托要领：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹型，掌心不予盘底接触，平托与胸前。轻托不贴腹，手腕要灵活，切记身体僵直，走时步履轻快。9重托盘点肩，前不进嘴，后不及发，右手自然扶住托盘的内角。10Page115、托盘的注意事项讲究卫生，托平、走稳、菜型不变，汤汁不洒；行走时托盘略有摆放，但切记上下摆动；用托盘方式为客人斟酒时，随时调节托盘重心；托盘不能从客人头上过；撤下的盘碟要摆放合理；托盘行走时头要正，上身

3、挺直，步伐轻快，托盘不能靠在身体上，行走时勿撞到客人。二、摆台1、铺台布站在主人位置用推拉式（或撒网式）将台布一次性铺到位，中骨线在上面平整，四角重度均匀。推拉法：双手的拇指和食指住台布1/3处向前推送形折。用力回收使台布收于双手，用力向前推呈方瓜形推出去，脚呈弓器步，四角重度均匀。2、摆转盘在主人位置将转托和转盘放于圆桌的中心位置。Page153、摆台（1）骨碟、烟缸定位：从主人位按顺时针操作，骨碟离桌边1、5cm，每两个骨碟放一个烟缸，烟缸垫碟下缘与两骨碟上缘呈一条直线。（2）茶碟、茶杯。茶碟在骨碟右侧与桌边相距1.5cm茶杯扣在茶碟之上，杯耳向右。（

4、3）汤碗、汤勺：汤碗在骨碟上方偏左，汤勺在碗内，勺柄向左。（4）味碟在骨碟上方偏左。（5）筷子、筷架。筷架在味碟右边，碗和汤勺（碗勺）在一条直线上。筷子放在筷架上，筷子离台面1.5cm，于骨碟和茶碟知间。3、摆台（6）牙签：紧挨筷子左侧摆放，店徽朝上。（7）摆放红酒杯于瓷碗、味碟相距正上方相距1.5cm小酒杯摆放于红酒杯右侧相距1.5cm。（8）摆水杯。在工作台上叠十种不同的口布花插于杯内，摆放于红酒杯的左侧，水杯、红酒杯、小酒杯呈一条直线。（9）拉椅，从主人位开始以顺时针方向拉离桌边，呈圆形状。（注：本店调整餐具摆离桌边12cm，便于客人放手—大包厢）三、

5、折花1、突出主题。口布花的不同花形和摆设。可以点化宴会主题和标志主宾得位置，宾客一步入餐厅就可以从不同的我花形中辨认出自己的位置。2、美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的一部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气势，增强艺术感染力的作用，若口布花形与美味菜肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。3、卫生保洁。口布花是一种卫生用品，宾客进餐时，既可用来擦拭碗筷酒具，又可放在胸前或摊在腿膝上以防汤汁，酒水沾到衣服，还可用其餐后擦嘴、手指、以保持自身的整洁。餐巾折花的基本方法：叠、折、卷、穿、翻、拉、掰、担、攥九种蝶花：雨后春笋、宝冠等

6、杯花：马蹄莲、小白菜、金鱼、蜗牛、芭蕉叶等餐巾折花注意事项餐巾要求清洁无损；装在用的杯子无指纹，无无痕，透明洁净，操作台光滑干净，折花时手要洗干净；折花时要注意卫生不要用嘴咬。四、上菜LOGO1、上菜的位置和顺序：从副主人位右边第一位与第二位之间空隙处（即泽陪人员之间）侧身上菜，上菜顺序一般是先上冷菜；再上热菜，再上汤菜、点心。但粤菜则习惯于先汤后菜，上菜之前上餐前水果，便于水果营养吸收。1、上菜须报菜名，有佐料先上佐料；2、遵循右上右撤的原则；3、上粒状菜肴要加汤勺，上煲窝类一般加垫碟；4、上带汤菜品汤勺；2、上菜要求5、上带壳食品要跟毛巾和洗手水；6、上

7、完菜后应告诉客人“您点的菜以上齐，请您慢用，祝您用餐愉快”；7、上前三道菜及主菜时应旋转到主人与主宾之间报菜名，请客人慢用；8、上菜时注意器皿相互搭配，菜品荤素相互搭配，火锅与冰镇类菜品不能摆在一起。2、上菜要求五、分菜1、分菜用具：分菜勺（服务勺），公用勺、供用筷、长把汤勺。2、分菜方法桌上分开式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛菜肴后再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜：由服务员将菜端上台介绍菜式，供宾客观赏后端回服务台

8、，待服务员将菜分到碗碟中，然后用托盘派送。依次从宾客