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1、2004年第1期肉类研究25基础研究脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系杨红菊乔发东马长伟吉甘德迈(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成。脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成。熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美
2、拉德反应产生的化合物之间的平衡。关键词脂肪氧化美拉德反应肉品风味脂肪氧化是导致肉在贮存和加工过程中品质劣型肌肉的总磷脂含量稍有下降(10%),而小腿肌肉化的一个重要原因,对此有人曾做过比较详细的论下降明显(35%)(鸡小腿肌肉大都是氧化型肌)。在述。尽管人们已经对脂肪氧化的机理作过多种阐磷脂各种组分中,烹饪过程对磷脂酰乙醇胺的破坏述,但对肌内脂肪氧化来说,还一直未能建立起其氧程度较大(40%-45%),而对卵磷脂的破坏程度较化模型。小(0%-22%)。烹饪也会导致磷脂中多不饱和脂多年来,很
3、多研究都集中于磷脂在氧化中的作肪酸的部分氧化,氧化程度随脂肪酸碳链上双键数用,认为这类分子是脂肪氧化产生不良风味的前体目的增加而升高。因此,亚油酸损失较小(0%-物质。而认为美拉德反应是形成具有熟肉香味的挥45%),而花生四烯酸的损失达到了50%-70%,22发性化合物的重要途径,中性指肪的影响被认为是碳五烯酸或六烯酸的损失竟高达70%-100%。可以忽略的。研究还发现,在加热熟制过程中,脂肪12脂肪氧化的机理的水解和氧化产物与美拉德反应产物之间发生相互总的来说,脂肪酸氧化遵循自由基反应机理,其。
4、作用,有利于良好风味的形成,从而提出了一个全新主要步骤包括:引发期、增殖期和终止期引发期发的论点,即:肉品的风味是脂肪氧化和美拉德反应产生时,脂肪酸失去一个活性氢原子形成烷自由基(L物之间的一种微妙平衡。);在增殖期时,L基和氧分子发生反应生成过氧本文就目前肌内脂肪氧化方面的研究成果以及化物处由基(LOO),然后过氧化物自由基又从另脂肪氧化与美拉德反应产物对肉品风味的影响进行一脂肪酸分子中夺取一个氢形成氢过氧化物系统的阐述。(LOOH),LOOH是自动氧化的主要产物;在终止1脂肪氧化期,两个自
5、由基相互结合或一个自由基和一个质子11脂肪氧化的底物供体之间反应形成稳定的分子。因为自旋障碍的存磷脂是肉制品脂肪氧化的主要底物,其次是三在阻止了空气中三线态的氧直接和单线态的不饱和酰基甘油。磷脂降解的程度与肉的贮存期限、温度、脂肪酸发生反应,所以关于肉的脂肪酸氧化问题,我烹调方法、动物种类以及肌肉的代谢类型有关。磷们只需要重点考虑那些能从不饱和脂肪酸中夺取氢脂的高氧化活性首先来自其所含的长链多不饱和脂形成烷自由基(L)的分子。肉类食品中潜在大量肪酸,这些脂肪酸非常易氧化;其次是因为磷脂是细可以催
6、化脂肪氧化的引发因子和增殖因子,这些因胞膜的组成成分,与肌肉细胞水相中的脂肪氧化催子包括活性氧、氢氧基(OH)、高铁基、亚铁基、二铁4+化剂接触密切,其中磷脂酰乙醇胺对氧化的敏感度氧桥基和卟啉阳离子自由基(P-Fe=O)等化学最高,因为它的长链多不饱和脂肪酸含量很高。表物质或脂肪氧合酶、环氧酶以及依赖于NAD(P)H,3+1列出了在烹饪过程中鸡胴体磷脂的变化,糖酵解ADP-Fe和O2的酶系统。这些可能的催化剂对26肉类研究2004年第
7、1期3++2+肌内脂肪氧化的作用仍有待于探讨。目前只知道铁LOOH+FeLOO+H+Fe2+-3+离子在酶和非酶过氧化反应中起着重要作用,无论或LOOH+FeLO+OH+Fe是游离态还是蛋白结合态、亚铁血红素或非亚铁血需要注意的是,由于屠实后肉的pH值呈酸性,红素、氧化型或还原型的铁离子,都有能力氧化肌肉涉及亚铁离子的第二个反应更可能发生。氢过氧化中的不饱和脂肪酸,但这些形式的铁对脂肪氧化的物的分解增加了脂肪氧化的速率,因为分解生成的作用机理还没研究清楚。然而,金属离子催化脂肪这些基团夺取
8、氢的能力比烷自由基(L)更强。氧化的一般机理还是很清楚的,铁离子既能直接又生物系统是复杂的,在确定肌内脂肪氧化的主能间接地引发脂肪氧化。直接引发存在两种机制:要反应方面存在一定的难度。在大多数关于细胞、3+一是高价铁(Fe),可以从不饱和脂肪酸夺取氢产膜和组织的研究中,很多条件仍然不能精确控制。2+生烷自由基;二是低价铁(Fe)能形成铁氧结合物生物系统总是一个不均一的系统,至少包括一个亲和高价铁离子复合物,从而直接产生烷自由基或通水的水相和一个疏水的脂相
