卫生理化检验学重点.doc

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1、第一章概述1.质量控制（QC）：为保持某一产品，过程或服务质量满足规定的质量要求所采取的作业技术和活动2.分析工作质量控制的目的：把检验结果的误差控制在允许的限度内，使分析数据合理、可靠，在给定的置信度内达到所要求的质量。3.质控图的使用：质量控制图一般采用直角坐标系。以实验结果为纵坐标，实验次序（抽样次数）为横坐标，均值为中心线。以均值的标准差定出警告限（CL)和控制限（WL）。结果如果落在警告限or控制限内，说明分析工作在控制之中，否则就是失控。频繁的越出警告限说明分析系统的随机误差变大。【组成内容】中心线以平均值代表上、下控制限按值绘制上、下警告限按值

2、绘制上、下辅助线按值绘制判断原则：①若此点在上、下警告限之间区域内，则测定结果处于控制状态，常规样品分析结果有效。②若此点超过上述区域，但仍在上、下控制限之间的区域内，表示分析质量开始变劣，可能存在“失控”倾向，应进行初步检查，并采取相应的校正措施。此时常规样品的结果仍然有效。③若此点落在上、下控制限以外，则表示测定过程“失控”，应立即查明原因并予以纠正。此批样品的分析结果无效，必须待方法校正后重新测定。④若遇到7点连续上升或下降时，表明测定有失去控制的倾向，应立即查明原因，予以纠正。第二章：样品分析前的常用处理方法1.湿消化法（消化法）原理：在适量的样品中

3、加入强氧化剂如浓硝酸、浓硫酸、高氯酸等，结合加热使样品中的有机物氧化分解，而使被测物质呈离子状态留存于溶液中的处理方法。有时还要加一些氧化剂（高锰酸钾、过氧化氢等）或催化剂（硫酸铜、二氧化锰等）来加速样品的氧化分解。步骤——硝酸硫酸法：硝酸浸泡→加入硫酸，开始消化→补加氧化剂，防止炭化→终止消化→脱硝硝酸硫酸法---【注意事项】补加硝酸时：冷却后；补加硝酸+高氯酸时：加酸顺序：硝酸-硫酸-高氯酸；注意消化不能烧干；不得单独补加高氯酸；注意脱硝。2.干灰化法（灰化法或灼烧法）原理：利用高温烧灼使样品中的有机物氧化分解，而被测成份（盐类或者氧化物）留于灰分中。步

4、骤：炭化（脱水）→灰化（灰化完全的标志：无黑色碳粒的灰白色粉末状）→溶解（溶解溶剂为盐酸，溶解后过滤定容待测定）第二篇：食品理化检验第一章：绪论1.食品样品的采集原则：采集的样品需均匀，对总体有充分的代表性，就是说样品要能充分反映总体的组成、质量和卫生情况采样过程中要设法保持原有食品的理化指标，防止待测成分的逸散或污染。2.食品样品的采集方法：随机采样和代表性取样。具体为三层五点法和对角四分法。3.食品样品保存的原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分。4.食品样品保存的方法：做到净、密、冷、快。第二章：营养成分的测定：1.食品中水分的测定：直接

5、干燥法、减压干燥法、蒸馏法直接干燥法：样品在一定温度下、一定时间内加热干燥，减失的重量即为该食品的水分含量。减压干燥法：样品在减压与低于95℃的温度下干燥，减失的重量即为该食品的水分含量蒸馏法：于样品中加入与水互不相溶的有机试剂，使样品中的水分与有机溶剂在低于其沸点下共同蒸出，收集馏出液于标有刻度的接收管中，根据水分的体积计算含量。1.食品中蛋白质的测定：凯氏定氮法原理：样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜混合加热使蛋白质脱氨并生成硫酸铵，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.食品中脂肪的测定测定方法：重量

6、法。粗脂肪—索氏提取法；总脂肪—酸水解法or碱水解法粗脂肪原理：利用食品中的游离脂肪能溶于有机溶剂而被有机溶剂萃取的性质，将食品样品加有机溶剂浸泡，并在索氏提取器中反复提取，挥干溶剂后称重，用样品减少的质量or提取物的质量来表示脂肪的量。总脂肪原理：如果再用有机溶剂萃取之前加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪水解成游离脂肪，再用有机溶剂进行萃取，挥干后称重所的脂肪为总脂肪。3.食品中碳水化合物的测定还原糖（所有单糖及部分双糖）的测定方法：直接滴定法和高锰酸钾滴定法√直接滴定法（斐林试剂滴定法）——原理：将一定量的菲林试剂等量混合后生成的酒石酸钾钠铜溶液具有氧

7、化性，可被还原糖滴定并还原，根据滴定消耗的体积数计算得到还原糖的量。√高锰酸钾滴定法原理：还原糖+斐林试剂=Cu2O↓；Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4→2CuSO4+2FeSO4+H2O；10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4→5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O根据高锰酸钾的消耗量可计算氧化亚铜的量。根据氧化亚铜的量查氧化亚铜相当的糖量表，求的还原糖的含量。非还原糖的测定：(蔗糖的测定)√原理：样品除去蛋白质后，蔗糖经酸水解后转化为还原糖，以斐林试剂滴定法或高锰酸钾法测定。测定样品中还原糖含量，再乘以校正系数0.95，即为

8、蔗糖含量。（C12H22O11+H2O→C6H12O