卫生理化检验考试重点整理(预防医学专业).doc

《卫生理化检验考试重点整理(预防医学专业).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、下载可编辑考试题型：名词解释（5个）、填空（50空）、选择（28题）、简答（4题：水质、空气（1计算；1最小采气量））食品理化检验绪论总体（population)：具有相同属性的被检验的食品的总和样品（sample)：从总体中抽出的作为总体的代表参加检验的一部分食品采样方法：袋装样品按(袋数/2）1/2进行抽样，固体样品采用“四分法”缩分采样量：1.5Kg,供检验、复查、备查用保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分保存方法：净、密、冷、快湿消化法：简称消化法，在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧

2、化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便作进一步分析鉴定的方法。优点：分解有机物速度快、所需时间短、加热温度较低、可以减少待测成分的挥发损失。缺点：易产生大量有害气体和泡沫，可能出现碳化引起待测成分损失，必须在通风橱中进行，需操作人员随时照管；试剂用量大，空白值有时较高湿法中酸的性质比较：氧化性：高氯酸>硝酸>硫酸稳定性：硫酸>高氯酸

3、>硝酸干灰化法：简称灰化法或灼烧法，将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单，省时省事。缺点：敞口高温导致被测成分挥发；坩埚对被测成分的吸留致使某些成分的回收率低。提高回收率的措施：①采取较适宜的灰化温度②加入助灰化剂③加酸加水，促进灰化。感官检验：以人的感觉为依据，凭人的眼耳鼻舌身等感觉器官对食品的质量进行检验，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉

4、、触觉。比重（specificgravity)：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃测定方法：酒精比重计、乳稠计、锤度计第二章食品营养成分的测定干燥法：将食品样品在95—105℃下加热烘烤或在减压下低温加热烘烤，用样品减失的质量表示水分。测定食品中水分的方法：常见的有直接干燥法、间接干燥法和蒸馏法。直接干燥法：烘烤时间一般为3—4h。恒重：指前后两次烘烤称重，其质量差不超过规定的毫克数（2mg）蒸馏法：有机溶剂：甲苯（bp111℃）、二甲苯（bp140℃）；集水管的最小刻度

5、为0.lml凯氏定氮法依据：①蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量②多数蛋白质的平均含氮量为16％，即每克氮相当于6.25克蛋白质③食品中非蛋白氮微量原理：①消化：硫酸（氧化剂）、硫酸钠（提高溶液沸点，加快消化速度）、硫酸铜（催化剂）；②蒸馏和吸收；③滴定：用盐酸或硫酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨。蛋白质含量（%）=C（V-V0）×0.014×F×100/SC—盐酸标准溶液浓度；V—样品消耗盐酸的体积；V0—空白消耗盐酸的体积；F—蛋白质换算因子（6.25）；S—每份样品的质量；F

6、=6.25粗蛋白：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量.专业.整理.下载可编辑，如尿素、游离氨、生物碱、无机盐氮等，故由定氮法所得的蛋白质量称为粗蛋白。蒸馏的注意事项：①蒸馏瓶内加入数滴硫酸使蒸馏水呈酸性，防止水中微量氨挥发影响结果，并加数滴甲基红指示剂，指示酸性；②蒸馏时应将冷凝管末端先浸入硼酸吸收液液面以下，蒸馏结束时应首先使吸收液离开冷凝管口以免发生倒吸；③冷却的馏出液为中性说明蒸馏完全。指示剂：溴甲酚绿甲基红醇溶液的混合液：绿色（碱式色）→灰色→酒红色（酸式色）粗脂肪（crudefat)：用有机溶剂将食品中的游

7、离脂肪和脂溶性成分提取出来的混合物称为粗脂肪。总脂肪（totalfat)：用酸或碱处理使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取所测得的脂肪含量。索氏提取法——增重法和减重法的比较：增重法减重法对仪器清洁度要求高不高对样品脂肪含量要求高高、中、低可同时测定样品数1份多份测定精密度不高高注意事项：①对样品的要求：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部；②对有机溶剂的要求：所用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物；③对仪器的要求：密封性好。接口处不得涂有凡士林；④终点的确定：恒重法、油迹法、查文献

8、、色素法确定终点。酸水解法：须加入石油醚，以降低乙醚的极性，促使乙醇进入水层，这样才有利于分层碱水解法：用氨水代替盐酸还原糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、乳糖非还原糖：双糖：蔗糖；多糖：淀粉、纤维素还原糖测定——高锰酸钾滴定法原理：食品中的还原糖，能使斐林试剂中的二价铜还原成氧化亚铜；在酸性条件下加入硫