宴会知识与菜肴搭配

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1、一、宴会知识（一）什么叫宴会？宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团聚等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。（二）宴会的种类：成人宴（16岁）周岁宴弥月宴寿宴婚宴（订婚、联姻、返亲）白宴尾牙宴乔迁宴会议宴（三）什么是素食宴素食宴又称斋宴，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作（四）什么是清真宴清真宴是伊斯兰教徒饮食菜品清真宴以牛、羊骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求（五）宴会前要做好哪些准备工作？掌握宴会的人数标准，客人要求等基本情况审阅菜单，了解客人的国籍、民族

2、、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性的服务准备好餐具用品，酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作（六）大型宴会前的卫生检查内容：服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好，着装卫生，手部卫生餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开，冷热分开二、宴请的“八知三了解”接到宴请通知后，服务员应做到：（1）八知1．知宴请单位；2．知主人和主要客人的身份；3．知宴请时间、地点、人物及用多少钱菜单；4．知烟酒，饮等；5．知司机和工作人员的人数及用餐标准；6．知联系人的姓名和

3、电话；7．知国籍；8．知结帐方式。（2）三了解1．了解客人的饮食习惯和风俗习惯；2．了解客人的忌讳；3．了解宾客的特殊需要。三、各种菜肴应配的酱料与工具序号菜肴分类应配酱料及工具01白灼虾类海鲜酱料02干煎虾、蟹类一次性手套、洗手盅03鱼翅类红醋、银芽；香菜04即位鲍鱼类刀叉05冻鲍水果叉、芥末06鲍汁扣辽参、花胶刀叉07竹筒辽参切好后配咖啡勺08大闸蟹手套、姜茶09堂煎牛仔骨刀叉10鹅掌扣面、饭一次性手套11红烧官燕暖汤架12冰糖官燕糖水、杏汁、13片皮鸭春卷皮、甜面酱、葱段、花生末14白灼螺类蒜头酱15鸡汤汆漳港蚌暖汤架16五香卷甜辣酱17生

4、吃类芥末、酱料18法式煎鹅肝刀叉19小米煮大连鲍暖汤架、芹菜末小象蚌