菜肴知识期末试卷.doc

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1、无锡市汇仁技工学校2010-2011学年第一学期《菜肴基础知识及营养卫生》期末试卷班级＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿得分＿＿＿＿＿一、填空题（每空1分，共25分）1、烹调方法是＿＿＿＿＿＿＿＿的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。2、所谓火候，是指运用＿＿＿＿＿＿对原料进行＿＿＿＿＿＿的加热。3、所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药＿＿＿＿，运用传统的＿＿＿＿＿＿和现代＿＿＿＿＿＿，制成的色香味形俱佳、具有＿＿＿＿＿＿＿＿作用的食品。4、宴席的上菜程序是：冷盘→＿＿＿＿→头菜→＿＿＿＿→甜菜（随着点心）→＿＿＿＿→果盘。5、食具消毒的方法分

2、为＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿两大类。6、衡量宴席等级，一看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，三看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，四看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，五看＿＿＿＿＿＿＿＿，六看＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。7、宴席的准备主要有两个方面的工作：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿；二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。8、菜肴的外在质量，主要包括菜肴的＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿这样几个特征。二、选择题（每题2分，共16分）1、在煮羊肉过程中，可以加入（）来去除羊肉膻味。A.辣椒B.土豆C.萝卜D.芋头2、从烹调时间上看，耗时最长的烹调方法是（）。A.烩B.焖C.炖D.煨

3、3、在立秋前后最为肥美的烹调原料是（）。A.竹笋B.鳜鱼C.鲈鱼D.芹菜4、当体内维生素D的摄入量不足时，可影响（）在体内的吸收利用。A.铁B.锌C.钙D.铜5、（）对维生素A有保护作用，能减少维生素A的氧化破坏，促进维生素A在体内的储存。A.维生素CB.维生素EC.维生素PPD.维生素D6、冷餐酒会属于宴席中的（）。A.宴会席B.便餐席C.中西结合酒席7、能充分体现“一物多吃”的神韵，工艺难度很大的宴席是（）。A.川菜席B.全牛席C.中秋宴席D.鱼翅席8、（）具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用等优点，在餐饮业中使用广泛。A.金属容器B.塑料容器C.玻璃容器D.陶瓷容器

4、一、判断题（每题2分，共36分）1、蒙古族菜以牛、羊肉为主料，忌讳猪肉和猪皮制品。（）2、土豆发芽会产生龙葵素，不可食用。（）3、猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。（）4、动物油脂的香味浓郁，其消化吸收率较植物油脂高。（）5、畜肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。（）6、大豆纤维能促进血浆胆固醇的排除，有明显的降压功效。（）7、在酸性条件下，味精容易溶解，并促进酸味的呈现，丰富菜肴的风味。（）8、生吃鸡蛋比熟食更有营养。（）9、塘、沟和湖里的鱼有浓重的土腥味，烹制前放盐水中浸泡可除去腥味。（）10、炖煮法特别适合于含结缔组织多的肉类原料。（）11、与暗火烤相比，明火烤

5、对营养素的破坏较小。（）12、冷水焯适用于腥膻味中的动物性原料及体积较大的蔬菜原料。（）13、方便面中一般含有对人体不利的食品色素和防腐剂等，对人体不利，不宜多吃。（）14、在制定冬季宴席菜单时，口味要求清单爽脆，色彩要求淡雅。（）15、理想的餐厅温度是夏季温度保持在24～26℃之间，冬季温度保持在20～24℃之间。（）1、将冲洗干净后的食具放在100沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物。（）2、蒸汽消毒法是指将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15～30分钟。（）3、服务员为客人分菜时，要在客人右侧进行，要使用专用工具分菜。（）一、简答题（共22分）1、简谈

6、烹和调的作用。6′2、在上菜时应注意哪些事项？5′3、简述食具的手工洗涤。5′4、简述餐饮业从业人员的个人卫生要求。6′