餐饮管理方案.doc

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餐饮管理方案现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场己从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到小长期的经营，均应有组织、有计划去进行。应从以下几个方面来进行。一、市场经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非展餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营Z前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一•个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3•就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。4.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及H常清洁卫生是否有足够的措施。综丄新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析半地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1.厨房的设备配置与餐位的配比；2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4.卫生防疫设施，设备的配置；5.水、电、照明的引入及控制；三、人员管理计划 餐厅业经营成功与否，在硬件己成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有H的去选择和利用。制订岀一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1•每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2・详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3•制定严格的培训计划，包括H常培训及计划培训；4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5•要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6•要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品屮产生的；80%的问题是从20%的员工屮产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员小产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1.人力资源方而：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2•经营销售方而：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；3.财务成本方而：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有H标，工作有效益”。五、经营运作计划餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方而的管理所产生的业绩。而做好经 营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。在制订经营运作计划吋，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。1、营业收入方血：食品、酒水、香烟、物品等收入；2、经营成木方面：备经营项目的成木办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；3、人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4、能源费用方血：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；5、财务费用方面：折III费、利息费、税费、政府规费等；6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出木餐厅的经营保木点，以次来制定与木餐厅切合实际的营业收入指标、成木费用指标、利润指标、等备种经营指标。六、市场营销及推广方面1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问为地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2、赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层 次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与Z相配。3、创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦FI、焕然一新的感受。七、品牌树立的设想1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱Z心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。编辑本段食堂托管管理规则俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下而，就以上海建发餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：一、目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。二、范围食堂工作人员和全体员工。三、采购制度及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物屮毒。2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串 味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。、卫生管理制度一，树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德•文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责.做到饭熟菜香，味美可口，食品足量，达到学生，教师的满意.二，坚持实物验收制度，学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查，与票据进行核对，做到票物相符.定期公布帐n,接受职工监督.三，爱护公物•食堂的一切设备，餐具有登记，有帐冃，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或拿作它用•不得无故损坏各类设备，餐具，否则按价赔偿.四，炊事人员要讲究卫生•做到勤洗手，勤剪指甲，勤换，洗工作服，工作时间要穿戴工作衣帽•炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证，不准在食堂工作.五，按计划到卫生防疫合格场所采购（学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂），并索要发票，严禁采购腐烂，变质食物，严防食物屮毒，特别是要将副食的采购渠道向职工公开，由食堂管理委员会检查验收.编辑本段食堂托管的餐饮服务食堂托管是指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。如何选择托管食堂公司1、食堂托管公司是否具备运营贵公司食堂的管理能力是首要条件。2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利润的来源？！是否欺诈员工,还是从公司的经营策略或是精确的管理能力。3、食堂托管公司是否具备成功的食堂管理模式是重点的考查对象，应当要求食堂托管公司解说以及提供管理理念再进行实地考查。4•食堂托管公司是否具备投资规模以及经济实力，再而进行对广告与实际结合是否一致.5•应该对食堂托管公司进行试验一个月或半个月•再做决定选择是否合作.食堂托管方式 1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。食堂托管优势选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队，具有如下优势：优势一：专业的服务团队优势二：人性化的贴身服务优势三：科学规范的管理体系势四：低成本和大规模集团采购方式。餐饮管理方案现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场己从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到小长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。一、市场经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非展餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营Z前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一•个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3•就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 3.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及H常清洁卫生是否有足够的措施。综丄新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析半地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1.厨房的设备配置与餐位的配比；2.厨房菜系与楼而服务的配合工作；3•卫生防疫设施，设备的配置；4•水、电、照明的引入及控制；三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件己成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有H的去选择和利用。制订岀一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1•每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2・详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3•制定严格的培训计划，包括H常培训及计划培训；4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5•要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6•要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品屮产生的；80%的问题是从20%的员工屮产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员小产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然， 事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1.人力资源方而：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；1•经营销售方而：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；1.财务成本方而：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有H标，工作有效益”。五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方而的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。在制订经营运作计划吋，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。六、市场营销及推广方面1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段吋间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段吋间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形彖的树立之作用。2•厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3•赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与Z相配。1.建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人屮一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦FI、焕然一新的感受。七、品牌树立的设想1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱Z心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能H行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅而与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台而相接合的简易造型，这种台而是三边有桌而供客人用餐使用、一边没有台而便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师为着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客而对而、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程屮每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过 程屮和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按鬥己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一•种做法独特、堪称一绝的食文化。编辑本段食堂托管合同样本合同样本（仅供参考，可协商修改）委托方：管理方：上海恩泉餐饮管理有限公司甲乙双方本着自愿、平等的原则，根据《屮华人民共和国合同法》、《屮华人民共和国卫生法》及其他有关法律规定，就食堂托管事宜达成如下协议：一、基本条款:A）乙方服务范伟I：甲方厂区内所有员工（签约时约人）及部分客人。开餐时间：早餐小餐___晚餐（若因季节更换和特殊情况依照甲方通知）。B）伙食标准：早餐元、屮餐元（中餐标准为大荤小荤素）、晚餐元（晚餐标准为大荤小荤素）、宵夜元。C）乙方自行安排人员，自行采购、加工，自负盈亏。D）甲方提供厨房、餐厅、安全的厨房设备，负责水、电、燃料，并为乙方厨房员工安排住宿。乙方依照设备清单对甲方所提交的设备进行保管、维护。E）承包期内必须添置、维护或需要的底值物件（¥30以下），由乙方承担；确因老化无法继续维修和使用的，由乙方提交申请单，经甲方同意后由甲方负责。二、结算方式：甲方按双方核定的用餐数每半月结一次餐费，于每月的5FI和20日以现金或支票方式付给乙方前半个月餐费。（因我国对员工食堂经营免征税，，乙方以收款收据作为结算凭据）（-）甲方权利和职责： A）甲方按承包合同有关条款监督乙方依法经营、履行合同。B）提前一天核定就餐人数并告知乙方（开单）。C）甲方监督乙方的日常运作，特别是卫生状况、服务水准，以及进菜、配菜、营养搭配、并有权要求乙方整改。D）若合作终止，甲方必须协助乙方将库存货物依照乙方原始进价盘点给下家。（-）乙方权利和职责：A）乙方应该努力做好FI常经营管理，包括食堂人事管理、菜肴搭配与制作、服务、环境卫生等。B）乙方必须按时供应甲方工作日各餐，作到新鲜可口，花样翻新、营养搭配好，特别严禁供应腐烂变质的食品。0）餐后认真清洗食具并消毒、食堂内部、用餐大厅环境卫生全而清洁整理。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。不锈钢灶台及炊事用品油渍污垢经常清理。D）消除蚊、蝇、，鼠害。E）冰柜定期清理、除霜、消除异味，生熟物分开存放。F）乙方现场工作人员必须持有健康证方能上岗。G）监督厨房员工遵守甲方公司的厂规厂纪和乙方公司的厨房纪律等。不轻易进入厂房车间和员工宿舍。（三）合同终止方式：若一方有意终止合作，需提前15天通知另一方。（四）违约责任：a）因乙方提供不洁食物造成甲方食物屮毒的，由乙方负责赔偿并承担相应的法律后果。b）甲方无故未按时结清乙方帐款超过15天（本合同第二条规定结算日计起，遇国定长假顺延）的，应承担违约金03%/天。c）一方有意终止合作而没有按照第五条款规定提前通知对方的，需赔偿对方人民币五千元。d）—方因故不能按照合同起时间执行合同，并且没有同另一方达成推延协议的，赔偿另一方人民币两千元。（五）合同期限：1年，从年月日起，至年月日止，其屮试用期为1个月，从年月日起，至年月日止，（合同起始时间若因甲方的厨房装修有所变动威顺延，甲方提前一个星期通他乙方）试用期若双方均无修改或终止要求，则直接进入正式合同期，正式合同期内终止方式参照第五条和第六条第C款。a）本合同一式两份，甲乙双方各执一份。b）甲方（盖章）:乙方（盖章）:上海恩泉餐饮管理有限公司 代表人：代表人：合同签订日期：200年月日编辑本段食堂托管管理规则总则：为维护公司正常的饭堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境，特制定本制度.1.J1.1厨工守则，卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。1・1・4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物小毒。1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1・6工作屮严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。1・2管理制度1.2.1厨房Z所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回Z单据按程序：行政主管签字一总经理审核一财务出纳处销帐1.2・2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数H时需及时查明原因并追究责任。2•员工用餐公约2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。2・2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：早餐：07：00—7：40小餐：12：00—12：30晚餐17：30—18：00具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准 插队，不准备、一人打多份。2・4就餐吋要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。2・5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌而，倒置指定桶类。2・7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。2.9餐厅内禁止吸烟。2・10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在丄午10：00,下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。2・11各部门如晚间加班至23：00或用动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。1.12每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。食堂托管管理制度俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下而，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：一、目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。食堂工作人员和全体员工。三、采购制度及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物屮毒。2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。 一，树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德•文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责•做到饭熟菜香，味美可口，食品足量，达到学生，教师的满意.二，坚持实物验收制度，学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查，与票据进行核对，做到票物相符.定期公布帐R,接受职工监督.三，爱护公物•食堂的一切设备，餐具有登记，有帐冃，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或拿作它用•不得无故损坏各类设备，餐具,否则按价赔偿.四，炊事人员要讲究卫生•做到勤洗手，勤剪指甲，勤换，洗工作服，工作时间要穿戴工作衣帽•炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证，不准在食堂工作.五，按计划到卫生防疫合格场所采购（学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂），并索要发票，严禁采购腐烂，变质食物，严防食物屮毒，特别是要将副食的采购渠道向职工公开，由食堂管理委员会检查验收.编辑本段餐饮管理制度如何才能制定岀适合饭店自身的管理制度与方法,最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。饭店的管理方法1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图,但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员么间的非直线关系或不同部门的职员Z间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）:制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食晶。如果食晶不能吃，那就没有意义了；烹调食詁必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般來说,厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食詁生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、吋间表等等；同时要体现出生产标准，即产詁标准（质量），吋间标准（效率）及成本标准（利润）。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人吋间表、H常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息H、用餐吋间、休息吋间、各段吋间要做的工作内容等。1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划.2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结.3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下月计划FI标，布置工作，参加酒店召开的各种例会.6、领班，主管参加晨会以汇报工作•需要协调的工作为主，提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.（抽查区内达到80%）,并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务.9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周 分部门与员工谈心，了解情况.10、每月召开一次前亞交流会，加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业矢口识，金业文化的培训.13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据.15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛.16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加.编辑本段餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方而做好交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接：接班人员按规定吋间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身〃三带〃齐全•距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项•特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》丄签字认可后，交班人员离岗.2、物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书而记录.3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》屮•体现出为时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台而器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患Z后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班•快餐厅与夜班人员交接，午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向丄级汇报，做好电话订餐的记录工作和 员工小时加班的记录工作，客人离丿占后检查水电关闭情况，设施设备运行状况•值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下：赔偿：1,客人在就餐中损坏餐具，应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的而子，在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或（桌号）客人姓名.赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔：1,当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时，可以免赔.3,破损餐具在5元以下吋，领班有权免赔;10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意•立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效•写在值班记录上，例会吋汇报上级。餐具管理奖罚制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒丿占费用，特制订制度如下：赔偿：1,员工在工作屮不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此吋可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以丄部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗Z内的楼层班组，可以不对员工进行处罚•超过损耗率吋，按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任.奖励： 1,如楼层餐具损耗率在控制范围内，H常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予〃爱店天使〃称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比〃爱店如家〃流动红旗.洗刷：客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表•或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具•楼层领班负责协助发放.盘点：1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次，分析餐具损耗原因，减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表，盘点表.赔偿：1,由领班开具赔偿单，主管签字，交经理审核后生效•一式三联（本人，部门，人事）各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿，客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用.奖励：1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广.2,对超岀损耗率的班组予以批评处罚.建议：1,如洗刷间采用机械洗刷，采用洗碗机，可采用统一洗刷全部餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷，统一洗刷劳动量太大，且餐具易损坏，不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类H的：针对餐厅各岗位服务员工作屮产生的不合格现彖，确定岀需引起重视的项H,从而减少不合格项的产生，范围:使用于餐饮部各岗位分类：按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项：1、仪容仪表不符合规范，上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范，礼貌用语不到位，站立，行走，手势不符合形体 要求.3、工作中未准确领悟客人意图，服务不准确或不及时.4、与协作人员配合岀现失误，影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品（餐具托盘等）落地，影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位，点烟服务不及时.7、餐屮斟倒服务不及时（酒水，茶水，饮料），烟缸•吃碟更换等服务不及时，不主动不符合规范.8、上菜不展示，不报菜名，不分餐，不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位，不执行送客规范，收台不及时（客走后超过1分钟未收完）电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项：1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者.7、工作屮任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正，升为严重不合格项.编辑本段物品管理办法一、布草管理领用：1•根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取，按包房内配置，分配到各个包房，并责任到人，备用物品分配到楼层保管.1.H常凭领料单领用，由领班每月上报一次，主管审核后上报餐厅经理,审批后丄交部门经理（领料单中应注明领用物品的原因）2.如由员工人为过错造成的口布，桌布丢失.损坏，由责任人承担损失，由领班开罚款单，主管审核后报经理审批生效.更换：1•每H送两次布草，由领班安排值班人员送去脏布草，并填写清洗单，签字，领回同样数量的新布草.2•布草送领本应由布草房和送领人员同时签字，更换布草须办理书而 手续，双方签名.1.由领班负责发放及保管备用布草.保管：1.各楼层要建立布草领用登记表（注明损坏，丢失情况记录，以便月底盘点）2.领班负责本楼层布草管理，主管负责本部门布草管理，经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点，每半月餐厅内以楼层为单位，进行小盘点，及吋发现问题及时作出处理，以控制损耗.二、餐具管理领用：1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房（餐厅），责任到人.2・需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到仓库领用.1.如是员工个人原因造成丢失，破损的，由责任人承担责任•如客人造成的，视情况由客人赔偿或免赔，服务生及时发现并通知收银台记录.保管：1•包房内，餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管，领班，主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字.