热烫对微波干燥紫薯片品质的影响.pdf

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1、●工艺技术品工素热烫对微波干燥紫薯片品质的影响胡洋，陈艳，陈金日，叶欣，冉旭四川大学食品科学与工程系(成都610065)摘要热烫处理是微波干燥紫薯片的预处理过程，通过测定热烫处理后紫薯片中花色苷的含量、色值、质构以及微观结构，研究不同热烫时间(0min，1min，3rain，5rain)对紫著片品质的影响。结果表明，热烫时间为3min的紫薯微波干燥后花色苷含量最多，体内结构匀称，横断面更好，热烫时间为0rain的紫薯干燥后的硬度，胶黏性与咀嚼性最大，而不同热烫时间处理的紫薯干燥后的黏性，弹性，黏聚性，回复性等物性差异不大。关键字热烫；紫

2、薯；微波干燥；花色苷；质构lnfluenceofBlanchingTreatmentOnPurpleSweetPotatoduringMicrowaveUr、，InqHUYang，ChenYan，ChenJin-ri，YeXin，RanXuCollegeofLightIndustry,TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity(Chengdu610065)AbstractBlanchingtreatmentwasthepre-treatmentintheprocessofmicrowavedr

3、yingpurplesweetpotatoslice．Inordertounderstandtheinfluenceofdiferentblanchingtime(0min，1min，3min，5min)onpurplesweetpotato，thecontentofanthocyanin，colorvalue，textureandmicrostructureweredetected．Resultsshowedthatthecontentofanthocyaninwasmore；thetexturewasmoreuniformwhent

4、heblanchingtimewas3min．However,whentheblanchingtimewas0min，thehardness，tackinessandchewinesswasmore．Therewerenodifferencebetweenstickiness，springiness，cohesiveness，resilienceandblanchingtime．Keywordsblanchingtreatment；purplesweetpotato；microwavedrying；anthocyanin；texture

5、紫薯(学名：Solanumtuberdsm)因其薯肉呈紫紫薯的微波干燥规律以及复水特性等。因此，有必要红至深紫色而得名。紫薯具有较高的营养价值，除了对紫薯进行热烫预处理研究，探索其对微波干燥紫薯含有丰富的蛋白质，多糖，氨基酸，维生素，膳食纤品质的影响。维以及锌，铁，铜，锰，钙，镁等天然矿质元素以1原料与方法外，紫薯中高含量的花青素类色素与硒元素使其具有延缓衰老，清除自由基，抗癌症，预防心血管疾病，1．1试验原料降血压，降血糖，清除胆固醇等功能，已广泛应用于紫薯：购自四川省成都市郭家桥菜市场，品种制作饮料，酿酒以及紫薯片，紫薯全粉等食品中

6、】。(山川I紫)；聚乙烯醇：市售，分析纯；无水乙醇：市但是，由于紫薯中水分含量较高，紫薯收获后在较短售；分析纯；1mol／L的盐酸溶液：市售，分析纯；蒸时间内就会出现腐败变质现象，因此通常情况下，会馏水。将紫薯在几周内就消费掉或者将它们进行加工从而延1．2仪器与设备长其货架期。恒温干燥箱：上海科析试验仪器厂；台式弹簧度干燥是食品保藏的常用方法之一，干燥产品的质盘秤：广东中山石岐衡器厂；WSC—S全自动测色色差量取决于干燥方法和干燥条件，以及干燥前后的其他计：香港爱色丽(亚太)有限公司；S-3400N扫描电子显加工过程。热烫是食品干燥前处

7、理的方法之一，其目微镜：天美科技有限公司；HH一4数显恒温水浴锅：的是阻止果蔬干燥前的一些生理生化过程。热烫可国华电器有限公司；721可见分光光度计：上海精密以抑制酶的活性，从而可以防止产品某些品质的破坏科学仪器有限公司；JA1203电子天平：上海精密科及提高最终产品的可接受性f8]。此外，热烫还可以使学仪器有限公司；TA—XT2i质构仪：英国SMS公司；物料结构软化从而促进物料水分含量l9]。果蔬热烫一XFB一200／]x型粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公般使用水蒸气或热水热烫[1⋯。司；TDL一40B台式离心机：上海安亭科学仪器厂

8、；不紫薯干燥前的热烫主要目的是抑制酶的活性，避锈钢锅，电炉，烧杯，量筒，陶瓷碗，容量瓶，圆底免由于酶促反应造成的色泽和风味改变以及成分功能烧瓶，温度计，玻璃棒等。特性的改变(如花青素的降解)。另外热烫可能影