腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响.pdf

《腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、※基础研究畏晶科学2o14,VoL35,No．O185腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响郑炯，宋家芯，陈光静，林茂，阚建全(1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆400715)摘要：为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响，以大叶麻竹笋为实验原料，研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化，并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降，不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响，而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现，麻竹笋在腌制加工以后，

2、细胞壁呈现出明显的皱缩，细胞间隙增大，部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比，腌制加工后麻竹笋的亮度降低，黄色度6升高，总色差AE>2，说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大，可以从视觉上比较容易分辨。关键词：麻竹笋；腌制加工；质构；微观结构；色泽EffectsofPicklingontheTexture，MicrostructureandColorofBambooShoots(Dendrocalamuslatifiorus)ZHENGJiong一，SONGJia．xin。CHENGuang-jing，LINMao，KANJian—quan'，水，(1．CollegeofFoodScienc

3、e，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China；2．LaboratoryofQualityandSafetyRiskAssessmentforAgro—productsonStorageandPreservation(Chongqing)，MinistryofAgriculture，Chongqing400715，China)Abstract：Thetexture，microstructureandcolorofbambooshoots(Dendrocalamuslatiflorus)afterpicklingwithdifferentsaltconc

4、entrationswereinvestigatedandcomparedwiththoseoftheunprocessedoneinordertoevaluatetheeffectofpicklingontheediblequalityofbambooshoots．Theresultsshowedthattexturalcharacteristicssuchashardness，cohesivenessandchewinessdecreasedobviouslyafterpicklingprocess．Meanwhile，differentsaltconcentrationssignifi

5、cantlyinfluencedhardnesswhereastheireffectoncohesivenessandchewinesswerenotobvious．Thescanningelectronmicroscopeimagesofbambooshootsrevealedthattheparenchymacellsobviouslyshrankandcellgapincreased，andpartsofparenchymacellsweredamagedafterpicklingprocess．Inaddition，comparedtothoseoffleshbambooshoots

6、，thelightnessdegreeofpickledbambooshootsdecreasedwhereasyellownessdegreeincreased，andthetotalcolordifferencessignificantlychanged．Theresearchresultsmayprovideareferenceforindustrialproductionandeatingqualitycontrolofpickledbambooshoots．Keywords：bambooshoots(Dendrocalamuslatiflorus)；picklingprocess；

7、texture；microstructure；color中图分类号：TS255．36文献标志码：A文章编号：1002．6630(2014)01—0085—04doi：10．7506／spkx1002—6630—201401016竹子，属于禾本科(Poaceae)竹亚科外，竹笋中还含有许多的营养及生物活性物质，如氨基(Bambusoideae)植物。竹笋是从竹子的根状茎上发出酸、类黄酮、多酚、甾醇等瞄】。因此，