腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究

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1、食品工业科技研究与探讨!"#$%&’("$)*’%))+腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究王卫（成都大学肉类食品工程技术研究中心，四川成都!"#"#!）用亚硝酸钠（0102#）或硝酸钠（0102,）作发色剂，同摘要：研究腌制剂（亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖）和加工工艺对传统肉制品感官色泽（感官评定）和色度（$%值和&%时添加抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、葡萄糖等发色助值）的影响，本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响剂，并通过工艺控制调节产品色泽至所需特性标准。产品色泽特性的主要因素，添加量’#与!#()*+)及!#与"##()

2、*+)之间均呈现极显著的色泽差异，抗坏血酸钠有关添加剂和加工工艺对肉制品色泽指标影响的研及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异，不同加工工艺（温究受到广泛关注，但在四川传统肉制品（腊肉、酱卤度）之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量"##()*+)，辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖，可使传统肉制品呈现所肉和烧烤肉等）方面缺乏研究报道。为此，在统一前需的良好的色泽特性。处理工艺的前提下，添加不同剂量亚硝酸钠发色剂关键词：肉制品，腌制剂，加工工艺，产品色泽和异34+01等发色助剂于不同工艺（烘烤干燥、酱卤!"#$%&’$(!"#$%&’(#%)#*&)(

3、+$%,-,#%./0/*1$(2%$.+$.#3和烧烤）传统肉制品的加工，探讨添加剂和加工工艺/*1$(2-/)*+4-.#-%1,’()*/#5-%16+*)#//$%,对产品色泽的主要影响，为优化传统产品加工工艺，.#)"%*’*,7*%."#/#%/*+7)*’*(+0/#%/*+7#8-’(-.$*%53-%1)*’*(+$.70-98-’(#-%1:98-’(#5改善产品质量提供依据。*&.+-1$.$*%-’2#-.6+*1()./"-8#4##%/.(1$#1;<%1#+."##=6#+$2#%.-’)*%1$.$*%/

4、3."#+#/(’.%材料与方法/"*>/."-.."#2-$%$%&’(#%)$%,&-).*+$//*1$(2%&%加工工艺流程及技术参数%$.+$.#;?./-11$.$*%’#8#’/04#.>##%@A-%1BA2,CD,*+4#.>##%BA-%1EAA2,CD,5$%&’(#%)#/原料（猪肉）!整理清洗!腌制（添加亚硝酸钠和异34/2-+D#1’7."#)*’*(+-%1)*’*(+$.7*&."#6+*1()./;!"#-11$.$*%’#8#’/*&/*1$(2-/)*+4-.#-%15$与葡萄糖混合发色助剂，’6，

5、27）!挂晾（’08）!热加工,’()*/#1*%*.$%&’(#%)#."#6+*1()./34(.（!-6烘烤干燥，"##6卤煮，或’##6烧烤）!挂晾!成品-11$%,/*1$(2-/)*+4-.#*+%*.>$’’$%&’(#%)#."#)*’*(+-%1)*’*(+$.7’(/.+#*&."#6+*1()./;!"#%&!实验设计1$&&#+#%)#*&)*’*(+-%1)*’*(+$.7*&.+-1$.$*%-’通过正交实验法确定不同亚硝酸钠发色剂、异2#-.6+*1()./$%.#+2/*&1$&&#+#%.6+*)#//

6、$%,.#)"%*’*,70.#26#+-.(+#5-+#%*.8#+7*48$*(/;34+01与葡萄糖混合发色助剂（%份异34+01与$F"#%.+#-.#1>$."EAA2,CD,/*1$(2%$.+$.#3-%1份葡萄糖比例添加）量，以及主要区别于温度的不同+$,".-2*(%.*&/*1$(2-/)*+4-.#-%1,’()*/#3."#6+*1()./>$’’1$/6’-7,**1)*’*(+-%1’(/.+#加工工艺对产品色泽的影响。根据产品工艺特性要)"-+-).#+$/.$)/;求初步确定的因子水平见表%所示，其中亚硝

7、酸钠)*+,-%.#(2#-.6+*1()./G)(+$%,-,#%.G6+*)#//$%,.#)"%*’*,7G6+*1().)*’*(+添加量为#*、’*和%**56786，异34+01与葡萄糖(混合发色助剂添加量为*、#和-6786，主要差异取中图分类号：!"#$%&’$文献标识码：)文章编号：%**#+*,*’（#**’）*-+**./+*,决于加工温度的模拟工艺为’$9烘烤（腌腊制品），%**9卤煮（酱卤制品）和#**9烧烤（烧烤制品），实肉制品色泽是评定其食用品质的重要质量指验设计见表%。对结果进行感官色泽评定和:;（明标，

8、这一特性指标在确定的加工原料条件下，主要取度）、1;（红度）测定。决于添加的辅料和不同类型产品特有的加工工艺。%&’测定方法为使产品达到所需的感官色泽，肉品生产上广为应%&,&%取样<)$**/&#=肉制品