腌腊肉制品加工技术(一)

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1、10腌腊肉制品加工技术(一)第五章腌腊肉制品加工技术第一节腌腊肉制品加工原理学习目的与要求：了解腌腊制品的种类及特点；熟悉腌制的原理，掌握影响腌制效果的因素及腌制方法；掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺。肉制品分类：西式肉制品：香肠、火腿、培根中式肉制品：腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、灌肠制品、烟熏制品、罐头制品、发酵制品、油炸制品，其中前四者为典型代表。腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃10，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段

2、时间。一、概述1、概念2、种类及特点（1）中式腌腊肉制品q咸肉类n原料肉经腌制加工而成的生肉类制品n特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸n品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等q腊肉类n肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品n特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口n主要品种：中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等q酱肉类n肉经食盐、酱料腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品n特点：具有独特的酱香味，肉色棕红n主要品种：清酱肉、酱封肉酱鸭等q10风干肉类n肉经腌制、洗晒（或无）、

3、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品n特点：干而耐咀嚼，回味绵长n主要品种：风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等（2）西式腌腊肉制品P82q培根q西式火腿n带骨火腿n去骨火腿n成型火腿二、腌制的作用与原理（一）腌制剂的作用腌制剂：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐、水。1、防腐作用（1）食盐P83q突出鲜味q防腐作用q保水n4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到q10促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透（2）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用q加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的

4、物质。如肉毒梭状芽孢杆菌。q亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.q亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。q10亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。其防腐作用受pH值的影响，pH值为6时最强。（3）微生物发酵的防腐作用（4）调味香辛料的防腐作用2抗氧化作用（1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。（2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。3、呈色作用（1）发色剂（2）助色剂：抗坏血酸及其钠盐（3）影响腌肉色泽

5、的因素硝酸盐和亚硝酸盐的使用量q用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物q用量：0.05~0.15g/Kg肉的PH值q酸性介质有利于生成NOq适宜PH值：5.6~6.0温度q加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色腌制添加剂q抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用其他因素q光线：避光q微生物：低温4、呈味作用（1）风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，10加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。（2）腌肉成熟过

6、程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。（3）亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。5、糖在腌制中的作用（1）助呈色作用腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。（2）增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润

7、和松软，因而增加了肉的嫩度。（3）调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。（4）产生风味物质10在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。（二）腌制过程中肉的变化1、水分活度下降2、含盐量升高3、水分含量下降4http://http://www.wenku1.com/news/45545CF051BD5415.html、肌肉组织的微观结构和PH值变化q高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性5、腌肉风味的形成q蛋白质、脂肪分解形成风味物质q腌制剂扩散并与肉成分反应（三）

8、腌制成熟的标志和注意事项1、成熟的标志q切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则