腌腊肉制品加工技术讲课讲稿.ppt

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1、腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术（二）腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。（三）酱肉类肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封

2、肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。腌腊肉制品加工技术（四）风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。（五）腊肠类传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。腌腊肉制品加工技术二、腌制原理腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟

3、的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况,抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增强肉的保水性、粘结性,促进加热凝胶的形成,稳定肉的颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善和提高肉制品的风味。腌腊肉制品加工技术（一）抑菌防腐1.脱水作用食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停止生长。2.降低水分活度一般微生物的生长都有其适当的Aw范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制

4、了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。腌腊肉制品加工技术表5-1Aw-微生物-肉制品关系Aw在Aw以下为被抑制增殖的微生物0.95革兰阴性杆菌，芽孢细菌的一部分，某种酵母0.91大部分的球菌、乳酸菌、某种霉菌0.87大部分的酵母0.80大部分的霉菌，金黄色葡萄球菌0.75好盐细菌0.65耐干性霉0.60好渗透压酵母0.50微生物不繁殖Aw常见肉制品的Aw范围0.99～0.980.98～0.960.930.80生鲜肉及腌制肉蒸煮火腿、香肠培根干香肠腌腊肉制品加工技术3.毒性作用一般来说

5、，微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时，对微生物的生长有促进作用（如生理盐水），但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。同样，Cl-会和细胞原生质中阳离子结合，从而使微生物生命活动受到抑制。4.影响酶活性微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏，这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合，从而影响了酶的活性。5.去氧作用由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶解度，从而形成了缺氧环境，不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。腌腊肉制品加工技术（二）呈色在腌制过程

6、中，硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用，而使肉制品呈现诱人的色泽。关于它的形成过程，参照第四章第三节发色剂内容。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。1.亚硝酸盐的使用量肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg；为了确保安全，最大使用量为0.15g/kg，在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。腌腊肉制品加工技术2.肉的pH亚硝酸钠只有在酸

7、性介质中才能还原成NO，一般发色的最适宜的pH范围为5.6～6.0。有时为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，pH接近7.0时肉色就淡，所以必须注意其用量。但过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又容易引起绿变，3.温度生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快。如果配好料后不及时处理，生肉就会因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。腌腊肉制品加工技术4.添加剂添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄

8、糖可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色。但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。