我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策

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1、2003年第1期肉类研究•5•专题论坛我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策周光宏赵改名彭增起（南京农业大学食品科技学院，南京)摘要本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析，提出了解决这些问题的对策和具体技术，并为我国传统肉制品加工工艺的现代化改造提出了建议。关键词中式传统肉制品腌腊肉制品火腿腊肠2003年第1期肉类研究•5•2003年第1期肉类研究•5•中国传统肉制品是指中国境内，三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、増加品种等目的而世代相传发展起来的肉类制品，因其颜色、香气、味道和造型独特而著

2、称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表，如金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等，它们都拥有悠久的历史和文化背景，都是世界著名品牌，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献。目前欧洲最为著名的拍尔玛火腿（ParmaHam)就是于13'14世纪以意大利旅行家、传教士马可•波罗从中国带回的金华火腿加工技术为基础而发展形成的；现代肉品贮藏理论一L.Leistner博士的栅栏效应理论也是在研究中国腊肠的菌相构成后得以证实和丰富起来的。直到今天，仍有大量国外肉

3、类专家来我国学习中国传统风味肉制品的加工技术，其中1991-1997年的七年间就有来自36个国家的256位专家来我国学习。可见中国传统风味肉制品在漫长的历史长河中早已被世界人民所接受，蕴藏着巨大的生命力。近二十年来，我国肉类工业发展很快，工艺和设备都有大幅度的改进和提高，尤其是西式肉制品的产量不断増加，无情地冲击着中国传统风味肉制品市场，而与此同时，以金华火腿为首的中国传统腌腊肉制品却少有发展。如今珀尔玛火腿也已大举进入我国肉类市场，对金华火腿直接构成威胁，中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危。入世后的中国面对着如此严峻的市场形势，人们不禁要问：

4、我国传统腌腊肉制品究竟出现了什么问题？其出路在哪里？1存在的问题具有悠久历史和显著文化特色的中国传统风味腌腊肉制品，在经过了漫长的辉煌时期之后，于今天之所以发展到危机四伏的地步，主要原因在于其本身存在的与当今社会大生产方式和市场需求不相适应的种种缺陷和问题。了解和分析这些问题是中国传统风味腌腊肉制品走出困境的关键。1.1加工工艺和设备问题1.1.1工艺落后，难以工业化生产。目前我国传统风味腌腊肉制品的加工大多数仍然是作坊式的，生产工艺中一般都包括腌制、漂洗、晾晒、整形、自然成熟等繁杂的工序，往往需要大量的体力劳动，不适应工业化生产。其中许多工

5、序如整形的必要性不大，而另一些工序如腌制和漂洗等，因没有标准化生产工艺，许多工艺参数如加盐量、漂洗水温和漂洗时间等需要凭经验进行人为控制，也不利于工业自动化生产。因此，有必要对我国传统风味肉制品的加工工艺进行科学地总结，简化不必要的工序，而对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。1.1.2设备简陋，手工操作，卫生条件差，产品质量不稳定。我国传统风味腌腊肉制品的加工设备和用具很少，如著名的金华火腿，其生产设备除常用的各种刀具外，一般都是些操作台案、腌制缸、整形架、晒架等设施，且大多数为木制，竹制或陶2003年第1期肉类研

6、究•5•制品，没有机械自动化操作设备，各工序均由工人手工操作，且用具消毒困难，卫生质量和产品质量都难以保证。这种生产方式不仅生产效率低、成本高，而且其质量的不稳定性也会严重影响其形象和信誉。改进传统工艺设备，采用不锈钢自动化设备进行工业化生产是传统风味肉制品的必由之路。1.1.3生产周期长，成本高，在市场竞争中处于不利地位。我国传统腌腊肉制品一般都是采用干腌或干、湿腌相结合的腌制方法，没有促进食盐快速渗透的有效手段，所以生产周期一般比较长，如金华火腿从原料到成品约需要6!8个月的时间，腊肉需要1个月左右，南京板鸭需要20天左右。如此长的生产周

7、期，不仅因需要大量的库容量和流动资金而増加成本，而且不安定因素増多，产品质量、市场形势等都成为难以预测的因素。这样的企业在市场竞争中是无优势可言的。要改变这种不利的局面，就必须采用现代科学技术，加快腌制和成熟的速度，以缩短生产周期和稳定产品质量。1.1.4受气候和地区特殊条件制约。我国传统风味肉制品都是在特定历史、地理和人文环境条件下形成，并经过漫长的历史经验总结而不断发展的。其中地理环境特点决定了产品的特定原料来源和加工形成的温湿度条件。在传统的手工操作条件下，改变温、湿度环境或在异地进行加工，都很难加工出优质的产品。如金华火腿加工技术形成

8、于我国浙江省金华地区，高品质的金华火腿要求以当地产的“两头乌”猪的后腿为原料，并在当地相对温暖的气候环境和较高的湿度条件下，从冬天开始加工而成。即使在金华地区当地，