食品营养与安全教学课件作者周洁项目五.pptx

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1、项目五营养食谱设计与编制子项目一营养食谱设计概述子项目二营养食谱编制返回子项目一营养食谱设计概述营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到膳食平衡。一、营养食谱设计的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列的营养理论为指导。下一页返回子项目一营养食谱设计概述1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄

2、入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们合理膳食，因此，DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制食谱时，首先以各营养素的RNI为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评级，判断食谱制定是否合理，如果与RNI相差不超过±10%，则说明食谱编制

3、合理，否则需要加以调整。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此膳食指南的原则就是食谱编制的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量以人群膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实

4、际指导意义。同时膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便地制定出营养合理、搭配适宜的食谱。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述3.中国食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要进行营养配餐，首先要了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年发布了《中国食物成分表》，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去

5、掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部比例是为了便于计算食品每千克的营养素含量。食品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏、加工处理不同而有改变。在编制营养食谱时，可根据食物成分表将营养素的需要量转换为食物需要量，从而确定食物的品种和数量。在进行食谱评价时，也需要参考食物成分表评价各种营养素是否能满足人体需要。上一页返回下一页子项目一营养食谱设计概述4.营养平衡理论（1）膳食中三大产能营养素需要量保持一定比例平衡膳食中三大产能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物对人体具有重要的生理

6、调节作用。在营养配餐中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，否则不利于身体健康。（2）膳食中优质蛋白质所占比例合理动物性食物和大豆蛋白质含有人体所需的9种必需氨基酸，且比例合适，利用率高，称为优质蛋白。常见食物蛋白质的氨基酸组成都不能完全符合人体的需要比例，多种食物混合食用才能优化膳食蛋白质，更有益于人体健康。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、大豆蛋白质和一般蛋白质进行适当的搭配，保证优质蛋白质占总蛋白质供给量的1/3以上。下一页返回上一页子项目一营养食谱设计概述（3）饱和脂

7、肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间比例适宜一般认为，脂肪提供人体总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10%以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少，而植物油主要含不饱和脂肪酸，因此，在食谱编制过程中应注意荤素搭配，保证各类脂肪酸的适宜比例。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述二、营养食谱设计原则根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，在膳食调配过

8、程中应遵循营养平衡、饭菜适口、花色多样、定量适宜、食品安全及经济合理等原则。1.保证营养平衡编制营养食谱首先要保证营养平衡，膳食营养的补充既要获得足够的能量，同时也要注意蛋白质、维生素和矿物质的补充，充分考虑营养效价和营养的互补。（1）满足人体能量和营养素的需求。膳食应满足人体对能量及各种营养素的需求，而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI和AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述（2）膳食中供能食物比例适当。碳水