食品营养与安全教学课件作者周洁项目十一.pptx

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1、项目十一餐饮食品加工环节的食品安全控制子项目一食品原料采购验收的食品安全控制子项目二食品原料储存的食品安全控制子项目三菜品粗加工的食品安全控制子项目四烹制加工环节的食品安全控制返回子项目一食品原料采购验收的食品安全控制作为餐饮经营管理的首要环节，食品原料的采购和验收是极为重要的，直接影响餐饮食品的卫生质量。一、采购员的食品安全素养原料采购员必须认真学习并坚决执行有关的食品安全法规，杜绝采购属于禁止生产经营的食品。首先要充分了解各类原料的名称、特性、品质、产地和价格，上市季节和易腐性等原料的基本知识；同时要了解原料市场行情，熟悉各类原料的

2、销售渠道，熟悉各批发商和零售商，积极组织货源，以保证能适时、适量、适质、适价地完成采购任务；熟悉企业的菜单，熟悉厨房的加工、切配和烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度以及烹调的特点，能根据需要和市场行情制订当天和近期的采购计划；在采购的过程中要严格执行食品安全法规和卫生制度，在采购、运输中人不离货，轻装轻卸，防止采购食品失落、破损和交叉污染。下一页返回子项目一食品原料采购验收的食品安全控制二、原料采购要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经

3、营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。若采购需冷藏或冷冻的食品，则应冷链运输。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制三、食品采购索证索票制度食品经营单位应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。索证索票制度是指食品经营者购进食品时，向食品生产商或

4、者供货商索取相关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确。食品经营者购进食品时应当索取以下票证：①证明生产商或供货商主体资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等，查验后复印保存。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制②证明食品来源合法性的发票、收据等票据。③证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告等。上述证照和材料如有变更或改动，食品经营者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购时，应当查验、索取留存供货者的相

5、关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购时，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购时，应当索取并留存采购清单。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制餐饮企业还应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容（表11−1），或者保留载有上述信息的进货票据。另外，应当按照产品品种、进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记

6、录、票据的保存期限不得少于两年。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制四、仓库原材料验收管理要求在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先详细核对以下问题：实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货和合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单、入库时或在运输途中发生的残损记录等。根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物，就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的或以重量计价的要称量检验；需要用感官进行检

7、验的要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其他设备进行检验的要使用相关设备做检验；需要送专门检验机构检验的要送专门检验机构检验。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制验收的具体要求：①验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%～20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。②检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收。食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的不收。

8、上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制③检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以