食品营养与安全教学课件作者周洁项目九.pptx

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1、项目九餐饮服务场所食品安全要求子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求子项目二明确餐饮服务场所设施的食品安全要求子项目三明确餐饮场所设备的食品安全要求返回子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求餐饮服务场所的选址和布局，不仅要考虑经济效益，而且要注意食品生产的安全。因此，餐饮服务场所的选址和布局要把食品安全放在首要位置。一、餐饮服务场所的选址要求餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，还应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，

2、并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外（图9−1）；另外，需同时符合规划、环保和消防等有关要求。下一页返回子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求二、餐饮服务场所的布局要求餐饮服务的加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。①食品处理区是指对食品进行加工操作的区域，一般包括粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区主要指凉菜、生食海鲜、

3、鲜榨汁、专间（如裱花间、备餐间、分装间等）等加工、存放营养丰富、直接入口、容易腐败变质食物的高风险区域；准清洁操作区的卫生标准介于清洁操作区和一般操作区之间，包括烹调场所、消毒餐具保存区等区域；一般操作区指除清洁操作区、准清洁操作区以外的区域，包括粗加工操作区、切配区、餐具消毒区、库房等区域，一般操作区不涉及成品食物，在区域划分中清洁程度最低。上一页下一页返回子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求②非食品处理区，指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。③就餐

4、场所，指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品处理区设置要求①食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向（图9−2）。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。上一页下一页返回子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的

5、食品安全要求②食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品储存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的应分别设置相应专间；制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的应分别设置相应的专用操作场所；集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品储存的应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。③食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供

6、餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（表9−1）。上一页返回下一页子项目一了解餐饮服务场所选址及布局的食品安全要求④粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。⑤烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。⑥清洁工具

7、的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500m2以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。食品处理区参考布局见图9−3和图9−4。返回上一页子项目二明确餐饮服务场所设施的食品安全要求一、地面与排水要求食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设

8、置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。下一页返回子项目二明确餐饮服务场所设施的食品安全要求二、墙壁与门窗要求食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其