酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究.pdf

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1、2012年l2月中国粮油学报Vo1．27，No．12第27卷第l2期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationDee．2012酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究杨希娟，党斌'刘玉皎耿贵工(青海省农林科学院，西宁810016)(青藏高原农产品加工重点实验室，西宁810016)摘要以蚕豆蛋白为原料，采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒，并对其抗氧化性进行了研究。结果表明：蚕豆蛋白酶解优化工艺为底物浓度32舀／L，水解温度43．2℃，酶用量9821．12U／g，pH9．50，在此条件下酶解2h，蚕豆蛋白的水解度达到19．64％。以蚕豆酶

2、解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为加糖量20％，酵母接种量0．22％，发酵温度28℃，发酵时间6d，在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精含量为9．6％，呈透明的棕黄色，口感醇正、鲜爽、具有发酵酒的醇香。本试验条件下制备的蚕豆多肽酒具有较强的抗氧化性。关键词蚕豆蛋白酶解多肽酒抗氧化性中图分类号：TQ936．16文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)12—0022—06蚕豆，别名胡豆、南豆、罗汉豆，是一种蛋白质含1材料与方法量丰富的豆科植物。蚕豆产量在全世界食用豆类中1．1材料、试剂与仪器位居第6，在中国其播种面积和产量是除大豆和花蚕豆原料：青海省农林科学院；葡萄酒用高活性生之外

3、种植面积和产量最多的食用豆类作物J。干酵母：安琪酵母股份有限公司；碱性蛋白酶：北京蚕豆中的蛋白质质量分数达25％～35％，蚕豆蛋白奥博星生物技术有限责任公司，活性9200000U／g，的氨基酸组成接近人体和动物所需要的理想比例，生化试剂；二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)：Sigma其中赖氨酸质量分数比谷类高出3倍，所以蚕豆被公司；偏重亚硫酸钾(二氧化硫含量为50％)、铁氰化誉为植物蛋白质的新来源I4J。目前蚕豆在我国钾、硫酸亚铁、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、三氯乙酸、主要用作蔬菜和饲料，我国食品加工业主要利用蚕邻苯三酚、水杨酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、无水乙豆生产粉丝，而作为重要营

4、养成分的蛋白质未被合醇、盐酸等均为国产分析纯；蔗糖为市售食品级。理利用。S一263凯氏定氮仪：瑞典FOSS公司；SP一1500蛋白质在酶解过程中可获得许多功能性多肽，型实验型喷雾干燥机：上海顺仪实验有限公司；这些多肽具有抗高血压、降胆固醇、抗氧化、改善元TGL一20M高速台式冷冻离心机：湘仪离心机仪器有素吸收、矿物质运输、促进生长等功能，在食品工业限公司；雷磁PHS一25型pH计：上海雷磁仪器厂；中应用广泛J。其中将多肽进行发酵加工制作多肽HHS一6S电子恒温不锈钢水浴锅：上海光地仪器设饮料及多肽酒是多肽重要的应用途径。目前已有关备有限公司；AL204电子天平：梅特勒一托利多仪器于乳清

5、多肽酒和豆乳酒的研制开发。目前利用(上海)有限公司；FW一80高速万能粉碎机：北京德蚕豆蛋白为原料制备蚕豆多肽酒还未见报道。本试威特仪器有限公司；DHP一9272电热恒温培养箱：苏验利用蛋白酶酶解蚕豆蛋白制备多肽酒，并对其抗州江东精密仪器有限公司；UV一1801紫外一可见分氧化性进行研究，以期为蚕豆蛋白的综合利用提供光光度计：北京北分瑞丽分析仪器(集团)公司。理论依据。1．2试验设计与方法1．2．1蚕豆蛋白的制备工艺流程基金项目：农业科技成果转化资金项目(201IGB2G200002)，现蚕豆一脱皮一粉碎(过80目筛)一调至pH碱性代农业产业技术体系建设专项(CARS一09)收稿日期：

6、20l2一o4—17加热搅拌1h—000r／min离心20min一过滤_÷作者简介：杨希娟，女，1980年生，副研究员，农产品精深加工滤液调pH酸性并搅拌—珥000r／min离1~,20min一通讯作者：刘玉皎，男，1974年生，研究员，蚕豆遗传育种及加工利用研究沉淀层水洗至中性一喷雾干燥第27卷第12期杨希娟等酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究231．2．2蚕豆多肽酒制备0．10％、0．15％、0．20％、0．25％；发酵温度：19、22、1．2．2．1工艺流程25、28、31℃；发酵时间：3、4、5、6、7、8、9d。试验重蚕豆蛋白一酶解一灭酶一离心一酶解液一调复3次，取平均值

7、。配一接种活化酵母一发酵一终止发酵一离心或抽1。2．4．2蚕豆多肽酒发酵条件优化滤配制一过滤一装瓶_÷灭菌一冷却后封口保存在单因素的基础上，以加糖量、酵母接种量、发1．2．2．2操作要点酵温度为因素，以酒精含量为指标，采用四因素三水酶解：将蚕豆蛋白加水配成32L的溶液，然后平L(3)的正交试验(表2)进行优化选择，试验重调节至pH9．0，加入10000U／g碱性蛋白酶，45℃复3次，取平均值。进行酶解2h，在酶解过程中，要保持酶解液温度恒表2蚕