转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用进展-论文.pdf

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1、嚏二工素●专题论述转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用进展李茂华’，董建国，马汉军2山，潘润淑，潘长庆’，白腾辉1．开封市技师学院(开封475000)；2．河南科技学院(新乡453003)摘要转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶，通过对蛋白质结构的修饰，使蛋白质的功能特性得到优化，从而改善肉制品的凝胶特性，在肉制品的重组中被广泛应用。介绍了转谷氨酰胺酶的分类、性质、作用机理及用途，对转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用和研究进展进行了综述。关键词转谷氨酰胺酶：肉制品：应用DevelopmentandApplicat

2、ionofTransglutaminaseinMeatProductsLiMao-hua。，DongJian-guo，MaHan—jun$，PanRun—shu，PanChang—qing’，8aiTeng—hu_21．KaifengInstituteofTechnology(Kaifeng475000)；2．HenanInstituteofScienceandTechnology(Xinxiang453003)AbstractTransglutaminaseisanenzymethatcouldcatalyzeaminoa

3、cids’acyltransferofprotein．Itcanoptimizeprotein’functionalpropertiesbymodingitsstructure，andtherebyimprovethegelpropertiesofmeatproducts．So，itiswidelyusedinrestructuredmeatproduction．Theclassification，properties，mechanismanduseoftransglutaminasearebrieflyintroduced

4、,andtheapplicationandresearchprogressoftransglutaminaseinmeatproductsareparticularlydiscussed．Keywordstransglutaminase；meatproduct；application转谷氨酰胺酶，学名谷氨酰胺转胺酶离提纯工艺复杂、消耗成本高，因此很少被应用于工(transglutaminase，简称TGase或TG)，它既可以业生产，关于该类酶的大部分研究都主要集中在动物催化肌肉蛋白质分子内和分子间发生交联、蛋白质和自身存在

5、fl~TG在肌肉成熟或凝胶化过程中起到的作用氨基酸之间连接，也可以促进蛋白质分子内谷氨酰胺和产生的影响；基因克隆法生产的TG，其分子量和免基的水解，且其催化反应不需要经过高热处理即可形疫原性与MTG基本相同，但其活性明显低于微生物发成凝胶，所形成的凝胶在一般非酶催化条件下很难断酵所生产出的TG，因此，也很少被人们生产所利用。裂，所以用该酶处理过的碎肉成型后虽经冷冻、切目前，科学研究或生产应用的TG几乎都来源于微生片、烹调也不会重新散开。此外，大量试验还表明用物发酵，其基本的工艺流程经Andomotoki总结概括，TG处理后的

6、食品对人是安全的，因为它广泛存在于主要包括：发酵液一离心一取上清液一超滤一取浓缩动植物组织中，长期以来，人们一直就在食用含有s一液一cG一50离子交换树脂一收集活性部分一再次通过(7-谷氨酞胺基)赖氨酸异肽键的食物，一谷氨酰赖CG一50离子交换树脂一收集活性部分一稀释(降低导氨酸也完全可以被人体吸收利用。热性)一通过蓝琼脂糖柱一谷氨酰胺转胺酶(被活性近几年来，低盐、低磷酸食物被广泛推广，但研了174倍)⋯。微生物发酵产生的TG生产成本低、来究得到的制品其质地和物理性质都不尽如人意。TG的源广，催化活力、亲水性、热稳定性强，p

7、H范围广且出现，不仅可以替代部分通常肉制品加工中添加的品对can无依赖性，有力推动了MTG在肉制品中的应用质改良剂一磷酸盐，生产低盐肉制品；而且经其处理和发展。后的肉制品其乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水2TG的性质性和凝胶能力等相关特性也同时得到了显著改善。基于以上原因，TG在肉制品中的应用日益频繁，越来越TG是具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。受到国内外有识人士的青睐。通常我们所说的TG一般指微生物来源的TG，它由331个氨基组成，分子量约38000，其活性一般在22．6U／1TG的分类mg，等电点为8．9，最适温度

8、50℃，最适pH为6～7TG根据其生产方法的不同，一般分为3类：动植(一般在5～lO范围内都比较稳定)；而从豚鼠肝脏提物提取酶，微生物发酵酶(简称MTG)和基因克隆取的TG等电点为4．5，最适温度50℃～55℃，最适pH酶。动植物提取酶主要指从植物体(豌豆种子、羽扇为6(一般在6—7．5范