软饮料 7.植物蛋白饮料.ppt

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1、植物蛋白饮料1本章内容植物蛋白饮料的定义与分类豆乳类饮料花生乳杏仁露饮料核桃乳饮料发酵型植物蛋白饮料非发酵型植物蛋白饮料2植物蛋白饮料的定义与分类3西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫plantprotein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类是vegetableprotein，即指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。西方发达国家膳食以动物性食物为主，动物蛋白食用过多，导致（文明病）泛滥如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。在我国发达地区也有明显表现。我国食品结构中的蛋白质含量偏低和奶源缺乏。植物蛋白4植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用；降低胆固醇作用；

2、对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。5定义植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。植物蛋白饮料▲6营养价值植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽；仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；

3、植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E。7分类（加工原料）豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料制成。▲8植物蛋白的发展前景进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味，是一种物美价廉的营

4、养保健饮料。植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。9讨论植物蛋白饮料和牛奶1011豆乳类饮料12大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。13近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速：1950年世界产量1813万吨；1960年世界产量2599万吨；1970年世界产量4667万吨；1980年世界产量8093万吨。原因：西方发达国家，过多进食动物性食品，造成“文明病”问题，需要增加植物性食品的消费量，特别是大豆植物蛋白；广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。14美国大

5、豆饮料销售额持续上升Source:BeverageMarketingCorporation,IRI,ACNielsen,CulturedDairyReport15豆奶牛奶和母奶的成分（日本食品标准）热量kcal水分g蛋白质g油脂g糖类g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1豆奶的营养16豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较17大豆食品中蛋白质的消化率品种炒豆煮豆黄豆粉纳豆豆酱豆腐豆奶消化率（％）6068838585959518豆奶与牛奶脂肪组成比较豆奶、牛奶和母奶中的矿物质含量矿物质g钙mg磷mg铁mg豆奶0.51549

6、1.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.219豆奶中维生素含量20大豆低聚糖(soybenoligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。大豆低聚糖是膳食纤维的一种良好来源。大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70％，大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作为低能量甜味剂。▲21豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用、抗肿瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。22大豆中的酶类和抗营养因子大豆中存在的酶

7、类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。2324脂肪氧化酶脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味（正己醇）。脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。▲25胀气因子胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖，其含量分别占全豆的1.1％和3.7％；由于棉子糖和水苏糖在人体