软饮料工艺学第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologySoftDrinkTechnology软饮料工艺学第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺本章主要内容第一节含乳饮料生产工艺第二节植物蛋白饮料生产工艺教学重点:1．乳饮料的定义、分类及生产工艺；2．豆乳的营养和特点；3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施教学难点：1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺；2、豆乳质量控制措施。第一节含乳饮料生产工艺一、含乳饮料(MilkyBeverages)概念与分类1、概念以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工

2、制成的制品。2、分类（1）配制型含乳饮料（2）发酵型含乳饮料二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺1、品种：咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等2、工艺流程（一）咖啡乳饮料A、工艺流程（糖的溶解）砂糖、焦糖、糖浆↓咖啡豆→抽提→咖啡浆→调合→过滤→均质（咖啡汁的提取）↑↓（乳品的调制）牛乳脱脂乳↓包装←冷却←杀菌B、工艺要点1.原料的选择及处理（1）乳原料一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉（2）咖啡（3）甜味剂（4）香料和焦糖（5）稳定剂（6）其他原料2.配方乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、焦糖、稳定剂等因需

3、要而定3.生产方法（1）配制顺序①将砂糖液倒入调和罐②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质④一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖⑦最后加入香料，充分搅拌混合（2）均质：压力为18-20MPa（3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。制品应保持33.9-53.3kPa的真空度（4）杀菌和冷却：120℃维持20min；杀菌后冷却至40℃以下。（二）水果乳饮料A、工艺流程加热后稳定剂↓糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶↑果

4、汁、有机酸、香精、色素B、工艺要点1、原料：乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。其他：糖、香精、色素等。2、方法：①将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入③添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。④添加香精和色素⑤按市乳生产进

5、行均质、杀菌、冷却和装瓶。二、发酵型含乳饮料工艺1、种类：乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。2、工艺流程鲜乳→过滤→热处理→冷却→培养发酵→冷却→搅拌→破碎─┐                                                     │                           白砂糖→溶解→过滤→糖浆   ├→混合→均质→脱气→热处理→灌装→冷却→贮藏                                          

6、            │                                             饮用水─┤                                                      │                果汁（糖浆）→各种辅料的混合→果汁浆─┘                            ↑    ↑    ↑                        食用色素  柠檬酸  稳定剂乳制品3、工艺要点配方及混合调配：先将白砂糖、稳

7、定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。第二节植物蛋白饮料生产工艺一、植物蛋白饮料(PlantProteinBeverages)概念与分类1、概念用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果

8、类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。2、分类豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶3、大豆蛋白饮料的优势：1）大豆含大量亚油酸、亚麻酸…2）含丰富的VE3）含K高，维持人体酸碱平衡4）异黄酮含量高，保健好三、植物蛋白饮料生产工艺（一）生产工艺流程（以豆乳为例）原料→精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶→加水磨浆→分离脱