专题1传统发酵技术应用.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作自主学习：一、果酒制作的原理酵母菌的代谢类型果酒发酵的适宜条件酵母菌来源发酵原理完成《世纪金榜》P1自主学习部分思考：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精自主学习：二、果醋制作的原理醋酸菌的代谢类型果醋中醋酸产生的原理果醋发酵所需的条件所需的醋酸菌来源完成《世纪金榜》P2主题2自主学习自主学习：三、实验实验设计与操作过程实验流程发酵装置选择材料并处理防止发酵液被污染控制好发酵条件完成《世纪金榜》P2主题3自主学习三、实验设计与操作

2、：果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒有氧制醋果酒、果醋的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭，制醋时打开思考与讨论：为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能反复冲洗？防止杂菌感染避免冲去表皮上的酵母菌发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。果酒制作的结果分析与评价评价：成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和，有浓郁的果实香味。课题拓展：如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由

3、于酵母菌的发酵作用？(设置对照实验)如何检验果汁发酵后是否有酒精产生？原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生,可用检验。重铬酸钾灰绿色操作步骤试管甲试管乙试管丙发酵液2mL蒸馏水酒精3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－果酒制作的结果分析与评价2mL－－－灰绿色3滴3滴－－果醋制作的结果分析与评价评价：成功制作的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题拓展：如何用简单易行的方法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？嗅味、品尝，及通过检测和比较发酵前后的PH值。