专题1传统发酵技术的应用.doc

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1、专题1 传统发酵技术的应用第1课时 果酒和果醋的制作目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理;了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理1.果酒制作的原理(1)酵母菌:①生物类型:________________,具有成形的细胞核。②繁殖方式:出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态;温度适宜时,进行____________,繁殖速度快。③代谢类型:________养________微生物。(2)制作原理:①在有

2、氧条件下,酵母菌进行____________,大量________,反应式为:________________________________________________________②在无氧条件下,酵母菌进行________________,反应式为:________________________(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。①发酵温度控制在________℃范围内。②在____________的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物无法适应这

3、一环境而受到抑制。2.果醋制作的原理(1)醋酸菌:又名醋酸杆菌。①生物类型:____________。②繁殖方式:________。③代谢类型:____________。(2)果醋制作的原理①当缺少________,________充足时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。反应式:C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O(3)影响醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为________。②醋酸菌属于需氧型微生物,发酵过程中需要________________。二、果酒与果醋制作的操作流程1.实

4、验流程→→→________→________            ↓    ↓              2.实验装置①排气口:排出果酒发酵时产生的________。②出料口:取样检查和放出发酵液。③排气口和一个长而弯曲的胶管连接的作用:__________________________________。④使用方法:在进行________发酵时要关闭充气口;在进行________发酵时,充气口要连续充入氧气。3.实验操作①材料的选择与处理:选择________的葡萄,榨汁前要先________

5、,再除________;但应避免________________,原因是________________________________。②灭菌:a.榨汁机要清洗干净,并晾干。b.发酵装置要清洗干净,并用________________消毒。c.装入葡萄汁后,封闭充气口。③榨汁:将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁,避免将果核压破;若葡萄未充分成熟,葡萄汁内可加糖。④发酵:a.装置:将葡萄汁装入发酵瓶,留大约___的空间;原因是__________________________。b.制葡萄酒:______

6、__充气口;温度应控制在________;时间控制在10~12d左右。c.制葡萄醋:温度应控制在________;时间控制在7~8d左右;适时通过充气口充入________________。4.结果分析与评价(1)检验果酒的制作是否成功①检验方法:发酵是否有酒精产生,可用______________溶液来检验。②检验原理:酸性条件下,重铬酸钾和酒精反应呈现________。③检验步骤:先在试管中加入________2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的_______3滴,振荡均匀,最后滴加常温下

7、饱和的_________溶液3滴,振荡试管,观察______________。(2检验果醋的制作是否成功可通过________________进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。

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