专题1传统发酵技术的应用张娟

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1、生物技术实践专题1传统发酵技术的应用课题1:果酒和果醋的制作一.学习目标：1.说明果酒和果酩的制作原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。二、基础知识整理(一)实验原理1.果酒制作的原理(1)原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是,它属于生物，其异化作用类型是,在有氧条件下，进行有氧呼吸,_，反应式为;在无氧的条件下，进行o(2)条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气(前期,后期)和P1U①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在时最适合。②酒精发酵过程屮，要保持环境。(3)传统发酵技术所使用的酵母

2、菌的来源传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。2.果醋制作的原理(1)原理：该过程用到的微生物是,其异化作用类型是,在氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成:当缺少糖源时，可将转化成乙醛，并进_步转变成o醋酸发酵的反应式是：(2)条件：醋酸发酵的最适宜温度为：(3)制醋所利用的醋酸菌的来源：醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。也可以从食醋中分离醋酸菌。3.在杲酒的工业制

3、作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段吋I'可的无菌空气后再密封，这样做的目的是0酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程屮，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？4.在制萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是c发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。（二）、实验步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具

4、进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.収葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1〜2遍除去污物，注意o4.用榨汁机榨収葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，讲葡•萄汁装至发酵瓶屮，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500也的塑料瓶替代，但要注意5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。6.由于发酵旺盛期Oh的产量非常大，因此需要及时,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2〜4次，进行排气。7.10d以后，可以开始进行取样

5、检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。&当果酒制成以后，可以在发酵液屮加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30〜35°C的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。要点3实验流程示意图挑选葡萄一冲洗一--（一醋酸发酵一果醋）要点4酒精检验果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。在酸性条件下，重鎔酸钾与酒精反应呈现色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的ILSOB

6、滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铭酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。要点5疑难解答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35°C?（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？（5）分析果酒和果醋的发酵装置小充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？【能力测试】一.选择题。1.利用酵母

7、菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是（）A.前者必须含有有机成分B.后者必须含冇冇机成分C.前者必须通入氧气D.后者必须通入氧气3.制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）A.温度1旷25°C,适时通气B.温度18~25°C,隔绝空气C.温度30~35°C，隔绝空气D.温度30~35=,适吋通气4.下反应不属于果酒和果酷发酵过程反应式的是

8、（）A.C6H12O6+6O2T6CO2+6H2OB.C6Hi206^2C2H50H+2C02C.CO2+H2OTCH2O+O2D.C2H5OH+O2TCH3COOH+H2O5.在发酵装置中，排气口要和一个