专题1传统发酵技术的应用(学生版)

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1、三元整合导学模式生物学科导学稿(学生版)一、课题：传统发酵技术的应用(人教版选修T专题1)二、学习目标：1、果酒和果醋的制作。2、腐乳的制作。3、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量三、课时安排：2课时四、学习过程自主学习(通过阅读课本，独立完成)课题1果酒和果醋的制作1.果酒制作的原理(1)人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是,它的代谢类型是,与异化作用有关的方程式有O思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？(2)酵母菌生长的最

2、适温度是；酒精发酵一般将温度控制在O传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是O(3)葡萄酒呈现深红色的原因是o(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是O2.果醋的制作原理(1)果酒逬一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是O思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？(2)果醋发酵时将温度控制在r,原因是O(3)醋酸菌与酵田菌相比，最主要的特点是o3.操作过程应注意的冋题(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒

3、。(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。(2)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及肘的监测。(3)制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时在充气。思考：酵田菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？课题2腐乳的制作1.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分了的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。思考：(1)豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？(2)腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举儿例。2.腐乳的发

4、酵有多种微生物参与，如、、、等，其屮起主要作用的是。它是一种丝状,常见丁-、、、-to思考：毛霉与豆腐Z间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3•现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。1.长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要,接近瓶品表而的盐耍铺的厚一些，为什么？2.腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.发酵是指o根据发酵过程对氧的需求情况可分为发

5、酵和发酵。2.微生物在农业牛产小有哪些方而的应用？［提示：以菌治虫，以菌治病，以菌治草(微生物治草剂)，以菌当蔬菜，以菌产沼气等。］3.乳酸菌在白然界中分布广泛，在、、、内都有分布。常见的乳酸菌有和两种，具小常用于生产酸奶。1.亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作o一-般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达g时，会引起小毒：在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。5・测亚硝酸盐含量的原理是O小组探究：1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为

6、什么？2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?3、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气□和出料□分别有哪些作用。为什么排气□要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？4.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？5.配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？五、课后练习1.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具冇的特征是（）A.都是异养生物B.仅在有水条件下繁殖C.仅在有氧条件下生长D.生存温度都超过80°C2.发酵过程屮，不会直接引起pH变化的是A.营养物质

7、的消耗B.微生物呼出的CO2C.微生物细胞数冃的增加D.次级代谢产物的积累3.在啤酒生产过程屮，发酵是重耍环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖,糖度卜•降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主耍方式是O（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖屮

8、，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于o（5）请写出由葡萄糖一酒精的反应方程式。1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一-项与其它三项有明显区别：A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉2.匍萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A.在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行C.不产生CO?D.反应速度不受温度影响3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前4