人教版教学教案专题1传统发酵技术应用

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1、专题1传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋制作导学案【学习目标】1．说明果酒和果醋制作的原理。2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。【学习重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】(一)制作原理Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是　　　　，其异化作用类型是　　　　　　，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有　　　　　　　　　　　　　。①酒精发酵是一般将温度控制在　　　　　　℃范围内，在　　　

2、　℃时最适宜。②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行增殖的？4.酵母菌在环境适宜时进行　　　　，环境不适宜时产生　　进入休眠状态。【例1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是…………………………………………………………………………………（）A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧【例2】严格控制发酵条件是保证发酵正常

3、进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括………………………………………（）A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制【例3】生产用菌种的来源主要是……………………………………………………（）①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④C．②③④Ｄ．①②③Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是　　　，其异化作用类型是　　。在　　　　　　　　时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　　转变成　　　　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：。（2）醋酸发酵的最适宜温度为　　

4、　℃。１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？　　　　。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。【例4】酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是……………………（）①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①Ｂ．③②①C．③②①Ｄ．②②③(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄冲洗______________________________________果酒果醋根据图1－4a、4b回答:（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气

5、口的作用是在发酵中补充　　　　　　；②排气口的作用是在发酵中排出　　　　　　　　　　　；③出料口的作用是便于　　　　　　　　　　　　　；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止　　　　　　　　　　　　　　。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供原料3．发酵操作⑴材料选择和处理选择　　　　　　　　的葡萄，然后依次　　　　　　　　　和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。〖思

6、考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持　　　　的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在　　　　　范围内，发酵时间控制在　　　　天左右。③醋酸发酵的温度要控制在　　　　　　　℃范围内，发酵时间控制在　　　　天左右，并保持不断　　　　　。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入　　　　　。4．结果分析与评价⑴实验现象：发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道发酵

7、液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用　　　　　来检验。原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈　　　　　。【例5】下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）……………………………（）Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接【例6】食醋生产具有协同作用的菌是：……………………………

8、………………（）①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌Ａ．②③④Ｂ．①②④C．①③④Ｄ．①②③三、实验结果分析与评价1、如何鉴定果酒的制作是否成功？2、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵母