厨房设备安全操作.doc

《厨房设备安全操作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、厨房设备安全操作、维修与保养管理制度一、厨房设备安全操作规范液化气炉灶 （1） 使用前先打开门窗透气或启动排风系统，并检查气瓶、管道、炉灶及阀门是否正常有无气体溢出。（2） 使用时先点火后开气（有自动点火装置例外），用毕后先关闭炉灶开关然后关闭总开关。（3） 指定专人使用、保养，并做好交接班工作。（4） 液化气瓶不准摇动或受剧烈震动。（5） 液化气瓶周围不准使用明火和堆放易燃物品。和面机 （1） 操作前，先检查机器设备、电气部件和防护装置等是否齐全完好，确认完好后，方可操作。（2） 操作时思想集中。机器运转时严禁手、头伸进和面桶内。（3） 刮粉时，头不得伸进桶

2、内，出粉时要关闭机器进行。（4） 和面时，投粉要适量。开机前必须把盖头盖上，并使限位开关接触良好。（5） 经常检查限位开关是否灵敏；如有失灵必须停止使用。严禁用手、绳索或用其他方法掀、绑、粘、压限位开关。（6） 清洗维修机器时，必须切断电源，机器停止运转后方可进行。蒸饭箱 （1） 工作中要相互配合，再开启蒸汽时应注意缓慢，先小后大，启闭蒸饭箱门时要谨慎，门侧不能站人，手轮慢慢拧松，放除余气，防止蒸气冲出伤人。（2） 操作时注意压力表情况，不得超过规定压力。（3） 蒸饭箱要有专人操作，非操作人员不能开蒸气阀门；如操作人员有事，要其他人员代操作，应弄懂操作要求后方

3、可操作。厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、厨房内必须杜绝“四害”3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准二、    厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）    炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常（2）    炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及烟罩要定期清洗，不得有油垢（3）    各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换（4）    

4、所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理（5）    定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料（6）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放2、切配区域：（1）    各种刀具及砧板必须保持清洁状态（2）    雪柜必须定期清洗及检修保养（3）    生熟食品必须严格分开储存（4）    必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域（5）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放3、冷菜区域：（1）    所以汁水必须定期清理及制作（2）    生熟食品必须严格分开储存（3）    雪柜必须定期清洗

5、及检修保养（4）    操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套（5）    所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌（6）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放4、面点区域：（1）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放（2）    蒸车、雪柜必须定期检修及保养（3）    必须定时定期检查各种原料的生产日期及质量（4）    制作产品时必须严格遵守制作制作手则执行（6）    地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放三、  液化气安全管理守则1、下班时必须关

6、闭天然气阀门（总阀门和分阀门）2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口3、必须定定期测试防漏天然气报警装置4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。四、    厨房设备餐具卫生管理规定1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备2、所有餐具洗刷后必须进行清洗后整洁存放在指定的地方3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源5、不能超负荷使用电气设备6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关五、    食品卫生管理制度1、食品生产、加

7、工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生2、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒3、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；4、预防毒性动植物食物中毒。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。六、    厨房卫生管理责任制1、建立部门卫生组织机构。由各班组主管主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫

8、生检查。2、层层默认卫生工作责任状。如