贵州油辣椒加工品质稳定性研究

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1、山地农业生物学报32(6)：528～532，2013JournalofMountainAgricultureandBiology贵州油辣椒加工品质稳定性研究刘艳敏，吴拥军，王亚娟，唐雪(贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025)摘要：为提高企业生产加工的油辣椒在常规储藏条件下的品质稳定性，对储藏过程中油辣椒样品感官性质、顶空氧含量、酸价、过氧化值和色价等变化规律进行了研究。结果表明：在室温、避光、干燥的条件下，随着储藏时间的延长，油辣椒的感官特性无异常变化；顶空氧含量与色价有所降低，酸价增加，最大变化值为1．07rag(KOH)／g；而过氧化值总体上呈先上升后减小的

2、趋势。同时，在储藏过程中油辣椒品质稳定性受季节性温度和顶空氧含量影响较大。因此，低氧、低温条件和储藏时间为10个月内更有利于保持油辣椒品质的稳定性和营养价值。关键词：油辣椒；储藏；品质变化；顶空氧含量中图分类号：TS205．6文献标识码：A文章编号：1008—0457(2013)O6—0528一O5StudyonStabilityforProcessingQualityofFriedPepperSauceinGuizhouProvinceYah—min，Uy0jun，WANGYa~uan，TANGXue(CollegeofLifeScience，GuizhouUniv

3、ersity，Guiy—angGuizhou550025，China)Abstract：ThequalitystabilityoffriedpepperSaUCeSunderaroutinestorageconditionwasinvestigatedbydeterminingthemainindexes，includingthesensorycharacteristics，headspaceoxygencontent，acidvalue，peroxidevalueandcolorvalue．Theresultsshowedthatunderconditionsofr

4、oomtemperature，beingawayfromlightanddrystorage，thesensorycharacteristicshadnoabnormalchangewiththeextensionofhoardingtime．Nevertheless，headspaceoxygencontentandcolorvaluedecreased，theacidvalueincreasedto1．07mg(KOH)／g，andtheperoxidevaluefirstlyshowedarise，followedbyadecline．Thequalitysta

5、bilityduringthestorageprocesswasgreatlyinfluencedbytemperatureandtheheadspaceoxygencontent．Therefore，lowtemperatureandlowoxygenconditionwithintenmonthsweremoreconducivetomaintainthequalitystabilityandnutritionalvalueoffliedpeppersauces．Keywords：friedpeppersauce；storage；qualitychanges；he

6、adspaceoxygencontent辣椒(CapsicumannuumL．)是茄科辣椒属植产业。油辣椒是以干辣椒作为调味基料，再加入物，富含维生素、矿物质等营养价值，同时还具有许如胡椒、食盐、腐乳等调味料加工制成，具独特辛辣多生理保健功效¨J。辣椒作为贵州的一种传统种风味的食品调味佳品，深受广大人民的喜爱⋯。因植作物，栽培历史悠久，近年来，贵州辣椒及辣椒制此，油辣椒的生产过程安全性体系和生产后的品质品发展较快，尤其是以油辣椒为代表的辣椒调味品稳定性更是受到人们的密切关注。随着人们对油收稿日期：2013—10—17：修回日期：2013—11—02基金项目：贵州省农业

7、攻关计划项目[黔科合NY字(2010)3021号]通讯作者：E—mail：wyjbio@163．com第6期刘艳敏，等：贵州油辣椒加工品质稳定性研究辣椒品质要求的不断提高，油辣椒在储藏过程中的觉法鉴别气味，用味觉法鉴别滋味。质量保证愈发显得重要。1．3．2顶空氧含量的测定参照文献[12—13]，油辣椒品质的优劣与辣椒原料、食用油本身选用CY一12Z针剂测氧仪对油辣椒样品的顶空氧品质密切相关。尹敏对影响辣椒油品质因素的研含量进行测定，测量量程范围为0～25％；精度究表明，不同的辣椒原料和食用油品种会影响辣为±0．2％。椒油品质的优劣J。目前对于大豆油、