荷叶固体饮料配方及风味研究

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1、(】饮料T业生产工艺1．3方法果粉(1：桂圆粉、2：甜橙粉、3：红枣粉)、蔗糖、1．3．12-．艺流程麦芽糊精为荷叶固体饮料混合成分，麦芽糊精主衙ii卜+f燥一粉碎一浸提1要是在造粒过程中起到粘合剂的作用。因为荷n4-—浓缩—喷雾干燥—一提取物}—}昆料—造粒—干燥香气清淡，偏凉性，选取的其他果粉与荷叶提取其他辅料l物配伍，能起到JXt,味互补的作用。具体原辅料配一包装一产品方质量分数见表2，其中其他果粉质量份数固定在5。借助四因素三水平的正交试验模型k(3)进行1．3．2操作要点配方优选圈，各原辅料中质量比见表2。评价指标以粉碎：将鲜荷叶在45～50烘干至水分含量在每5g荷叶固体饮料冲调

2、至20OraL后进行感官评判。5％以下，用低温超微粉碎机破碎后过1oo目筛网表2原辅料用量因素水平表得到荷叶粉。Table2Factorslevelformofrawmaterialsconsumption浸提：将荷叶粉与水以质量比1：35混合，加入纤维素酶和果胶酶的混合酶(1：1)0．2g／100g，在55℃辅助浸提120min。浓缩、喷雾干燥：在65～70℃真空浓缩至5I3rix后喷雾干燥，进口温度190℃，出口温度85℃，制备荷叶提取物。混料、造粒、干燥：将荷叶提取物与其他果注：其他果粉中1、2、3分别代表桂圆粉、甜橙粉和红枣粉，质粉、蔗糖、麦芽糊精混合后利用摇摆式造粒机过量比例固定

3、为5。20目筛网造粒，然后进A-喷动流化床-F燥，进口1．3．5电子鼻风味图谱测定温度l1O~C，出口温度80，停留时间15rnin，干将优选后的配方利用电子鼻测试系统中的1o燥至水分含量在5％以下。个风味传感器，对其进行风味测定，确定荷叶固1．3．3模糊数学感管评判实验体饮料的风味图谱及风味特征值。由具有感官评价知识背景的20人组成评价小1_3．6感官、理化和微生物指标检验组进行感官评价。采片j模糊数学中的七度标分法根据GB7101—2003，对荷叶固体饮料产品的对评分值进行分析。评语论域V见表1，因素域即感官、理化和微生物指标进行产品检验。感官质量指标域U定为<色泽、香气、口感、形态>

4、。2结果与分析根据环比法l4l确定各指标的权重集为X：<0．20()、0．30(x2)、0．30(x3)、0．20()>，R为从u映射到2．1模糊数学在荷叶固体饮料配方设计中的应用的一个评判模糊矩阵。R：对于饮料配方的研究，感官质量评分的离散0Iil2al3a140；i50；i6al7度较大，仅用一个平均数也很难准确地表示出某一指标应得的分值，如果评定的样品数较多，最后的平均数若出现相同，很难排列它们的名次。a3in32以∞Ct~34a35~／'36(b7采用模糊数学的方法，就可以解决上述问题，获~Z410；42@430；450；460；47得一个综合且较客观的结果同。其巾为第i个感官质量

5、指标评定等级为的选取1o名男性和1o名女性组成评判小组，人数比例。对每个设计配方的每项指标进行感官评判。评判评判结果集y：·R，最后将y集进行归一化的具体实施过程举例说明：处理得到M集其如对试验1号每项质量指标分别评定等级，中m，表示第个评定等级的评分比例，以最高值然后再统计出各4'-指标、各个等级的评定比例，作为峰值。确定评判模糊矩阵R。表1评语论域(七度标分法)OOO．O50．150．300．400．10Table1Commentdomain(Sevendegreesstandardoflaw)000OO．3O0．400．30OOO．1OO．2O

6、O．20O．4O0．1OO000．050．400．35O．201．3．4配方方案设计评判结果集Y·。，得到Y(O00．04-0．10根据前期单因素实验确定荷叶提取物、其他0．290．390．18)最后将Y集进行归一化处理得到14